Algunos riesgos ocultos en la mesa

(Leído en la revista Consumer de mayo de 2014)

Pese a que los alimentos son más seguros que nunca, hay sustancias que se pueden generar en su cocinado con riesgos potenciales para la salud y que conviene prevenir. 

Hay platos que dan miedo, pero ¿hemos de convertirnos en  expertos en toxicología o sentarnos  a la mesa con un médico o dietista- nutricionista para comer con total  tranquilidad? La respuesta es no. Los  alimentos son hoy más seguros y están más controlados que nunca. En todo caso, conviene conocer algunos de  los posibles riesgos ocultos en ciertos  alimentos, más importantes a nivel  poblacional que a nivel individual, y  las reglas para prevenirlos.

La parte verde  de las patatas  

La solanina es una sustancia que se  halla en las zonas verdes de la patata o en aquellas que tienen brotes y que, en grandes dosis, puede afectar al sistema nervioso humano (los  síntomas más frecuentes son similares a los de una resaca). En 2007,  el Comité Científico de la Agencia  Española de Consumo, Seguridad  Alimentaria y Nutrición indicó que  la solanina es tóxica si se ingiere en  grandes cantidades.

En la historia reciente existen muy  pocos casos de síntomas en humanos  generados por la solanina, y siempre  ocasionados por malas prácticas (prohibidas) en el cultivo y almacenaje de la patata. Los actuales sistemas garantizan la seguridad al consumidor con respecto a este tóxico. Pelar la  patata (sobre todo las partes verdes)  elimina la mayor parte de esta sustancia. Conservarlas fuera de la nevera, y en un sitio oscuro, reducirá la  presencia de solanina. 

¿Es peligroso tomar  alimentos quemados? 

La acrilamida es un compuesto que puede formarse en algunos alimentos (sobre todo en los de origen vegetal) cuando se cocinan a altas temperaturas. Destaca su presencia en los cereales, el café, las galletas saladas o el pan, entre otros alimentos. Es más frecuente hallar acrilamida en alimentos que contienen almidón, mientras que no se forma, o lo hace a niveles más bajos, en los lácteos, en cárnicos o en pescados.

En 2005, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) advirtió del riesgo de las altas dosis de acrilamida por sus potenciales efectos carcinogénicos. Desde entonces hasta ahora, la comunidad científica no ha cesado de investigar al respecto. No obstante, reducir el consumo de acrilamida pasa por disminuir el uso de cocciones que duran mucho o se llevan a cabo con altas temperaturas.

-          No debemos guardar las patatas en la nevera, ya que ello puede elevar la cantidad de acrilamida al cocinarlas. Conviene mantenerlas fuera de la nevera y en un lu gar oscuro y fresco (un armario o una alacena).

-          Al freír patatas congeladas se deben seguir las recomendaciones del fabricante en cuanto al tiempo y la temperatura, y evitar cocinarlas de más, dejarlas muy crujientes o, sobre todo, quemarlas. Su color debe ser un amarillo dorado en vez de un marrón oscuro, que contendrá más acrilamida.

-          Cuando tostemos pan, es mejor que adquiera un color dorado claro, en vez de uno oscuro. Es preferible no consumir las partes demasiado oscuras.

Tóxicos generados en el aceite cuando lo freímos

Muchos procesos industriales en alimentos, pero también caseros, conllevan sumergirlos en aceite muy caliente. No obstante, las frituras, aunque mejoran el sabor de los alimentos, pueden degradar el aceite y generar sustancias perjudiciales para el ser humano. Es por ello que muchos países han adoptado recomendaciones o límites legales para evitar la producción de tales sustancias. Las más importantes son los derivados del benceno (hidrocarburos aromáticos) y también los aldehídos. Es sabido que pueden generar a largo plazo daños hepáticos, aunque ciertos estudios las han relacionado también con enfermedades como el cáncer, el Alzheimer o el Parkinson.

Las investigaciones más recientes sobre este particular las han realizado investigadores españoles, pertenecientes al Departamento de Farmacia y Tecnología de Alimentos de la Universidad del País Vasco. Tras aplicar diversas técnicas (cromatografía de gases/espectrometría de masas o resonancias magnéticas), sus resultados revelan que el aceite de oliva, a diferencia de lo que ocurre con otros aceites como los de girasol o lino, genera menos cantidad de estos compuestos nocivos y además hace falta más tiempo para que se produzcan.

Esto nos lleva a preguntarnos cuántas veces podemos utilizar un aceite para freír. Una pregunta que tiene difícil respuesta, ya que ello dependerá en gran medida del tipo de alimentos que se han utilizado, del tiempo que han estado friéndose, de si el aceite ha humeado o no, etc. En general, el aceite resiste más frituras si lo utilizamos en una freidora, aunque resulta más conveniente tener presente estas “pistas” que nos indicarán que es momento de cambiar el aceite:

-          Observar si humea.

-          Valorar si su color se vuelve rojizo.

-          Comprobar si forma una espuma que aunque la retiremos vuelve a aparecer.

-          Apreciar si su olor es extraño