Burbujas

(No me acuerdo, pero supongo que será parte de un artículo de Martin Ferrand en el XLSemanal)

Estos días finales de diciembre -¡felicidades!- no se conciben sin burbujas.

El champagne y el cava son la bebida ‘oficial’ de la Navidad. Su consumo no se hizo común hasta mediados del XIX, cuando su descubridor, el benedictino Pierre Perignon, llevaba más de un siglo en la tumba. En España, los primeros aficionados al champagne fueron Felipe V, el titular del reinado más largo de España -45 años-, y su segunda mujer, Isabel de Farnesio. Ese vino espumoso era entonces una rareza, incluso en París; pero la misteriosa e intrigante Princesa de los Ursinos se lo hacía llegar a los reyes a palacio directamente desde la Abadía de Hautuillers, en la que se produjo el descubrimiento. Los reyes Felipe e Isabel lo bebían a diario como compañía de los asados, que tanto le complacían a él, y de los dulces, que constituían la pasión de ella.

Aceite de oliva

(Un artículo de Xavier Agulló en el suplemento Metrópoli de El Mundo de hace unos meses)

Hojiblanca, arbequina, picual... Son variedades de olivas y las «culpables» de que el llamado oro líquido sea amargo, dulce... En estos días de almazaras, damos las claves para conocer y disfrutar mejor de nuestro producto más internacional.

Ha empezado la recolección de aceitunas para la elaboración de nuestro producto más internacional - el aceite de oliva- y, aunque se prevé un descenso global en la producción del 5o% (hasta e175% en Jaén) por la sequía y el ciclo natural de los olivares, con la consecuente y probable subida del precio, hay consenso en augurar una alta calidad en esta cosecha 2012-2013.

Dentro de poco, pues, tendremos a disposición el aceite nuevo del año, recién molturado, vale decir, en toda su plenitud. Porque, a partir de ese momento, empezará a bajar en calidad y propiedades, llegando a la extenuación en un año (salvo el de picual, que puede aguantar dos y hasta tres; y el de arbequina, cuya vida es sólo de meses). Y esto s610 si somos conscientes de lo delicado de este producto excelso.

Para disfrutarlo en perfectas condiciones durante 12 meses debemos conservarlo en la oscuridad; mantenerlo a unos 16° C; no dejar las botellas abiertas (el oxígeno lo oxida) y, por lo tanto, nada de vinagreras; y, una vez abierto, consumirlo en no más de una semana. Ojo a las etiquetas: el que adquiramos no debe superar el año, contando desde la fecha de producci6n especificada en el envase.

La cocinera María José San Román (Monastrell y La Taberna Gourmet, Alicante), gurú del aceite de oliva y responsable de Olivetolive -un dispensador especial para restauración que mantiene los aceites sin luz, climatizados y en atmósfera inerte de nitrógeno (www.oleotecavillacampestre.com)- lleva tiempo luchando para lograr el correcto mantenimiento y consumo del oro líquido. Así, asegura que, sin los citados cuidados, pierde por completo su expresividad y, desde luego, sus virtudes saludables.

Poco aceite tendremos este año, por lo que valdrá la pena mimarlo... y conocer algunas variedades de aceitunas -en España hay más de 260 descritas- de las que nace:

ARBEQUINA. Se cultiva principalmente en Cataluña (Tarragona, Lérida) y el Alto Aragón. Pero, gracias a su pequeño tamaño y su precocidad de producción, se ha extendido por toda España. Su aceite presenta un olor afrutado de aceituna, manzana, almendra; es fluido, dulce y con amargos y picantes casi imperceptibles. Armoniza con la verdura, la ensalada y la mayonesa.

CORNICABRA. Se distribuye por Toledo y Ciudad Real. Se la conoce también como cornezuelo, corniche y osnal. Son aceites muy aromáticos, con afrutado de aceituna y manzana madura, verde, aromático, fresco; se aprecian bien el amargo y el picante. Aliados perfectos de patatas y pescados.

EMPELTRE. Característica del Bajo Aragón y de la Sierra del Moncayo. Su aceite es ligeramente afrutado, manzana verde, muy aromático y muy dulce. Sus armonías son similares al de arbequina.

HOJIBLANCA. Conocida también como lucentino, se halla sobre todo en Córdoba, Málaga y Sevilla. Los aceites de recolección temprana son muy afrutados, verde, hierba, manzana, plátano, aromáticos y dulces. Presentan un ligero amargor y un picor intenso. Idóneos para gazpachos y ajoblancos.

MANZANILLA CACEREÑA. Se produce en las comarcas de Gata y Hurdes (Cáceres). Su aceite es denso, poco amargo y ligeramente picante. Óptima combinación con pan.

PICUAL. Conocida también como marteño. Se cultiva en Jaén, Córdoba y Granada, sobre todo, y es la variedad más abundante, (más de 700.000 ha). Son aceites de gran personalidad, con mucho cuerpo y con elevada puntuación de frutado de aceituna verde, y se aprecia en el sabor la hoja de olivo, hierba verde, y con de ligero a intenso picor y amargor. Excelente armonía con los huevos fritos y la repostería. El coupage de picual y hojiblanca es el mejor para los fritos, porque no penetra en el producto.

PICUDO. También llamada carrasqueña, se localiza en Córdoba y parte de Granada, A pesar de ser muy apreciada por sus excelentes características sensoriales, su zona de producci6n es muy limitada (unas 60.000 ha). Es un aceite muy aromático y equilibrado, con olor y sabor a almendra fresca Dulce al principio y con ligera sensación de amargo y picante al final, forma una alianza excelente con los tomates fritos.

ROYAL Se trata de una aceituna de culto. Con muy poca producci6n y sólo en Jaén (Sierra de Cazorla), su aceite es aromático, hierba verde, fruta y con un gran equilibrio gracias a su suavidad en amargor y picor. Su color es peculiarmente amarillo-verdoso. Armoniza con todo gracias a su sofisticación leve y elegante.

Trucos de cocina

(Extraído de un artículo de Eva Celada en el Mujer de Hoy del 17 de septiembre de 2011)

Los grandes chefs nos desvelan sus secretos para triunfar en los fogones. Aprende de su experiencia: a veces lo más importante también es lo más fácil.

Para enriquecer el aliño de una ensalada, se cuece un huevo, se enfría y se incorpora al aliño, aún templado. Batiendo bien el huevo emulsionará y dará cuerpo a la vinagreta. Queda fantástico.

Si se quiere que la ensalada tenga un aspecto fresco, mete las lechugas en un vaso de agua con hielo durante un par de minutos y luego escúrrelas.

Muchas de las cremas frías que se preparan tienen los mismos componentes que una ensalada. Para enriquecerlas, haz primero una infusión de hierbas y realiza la crema con esta agua para darles un toque diferente.

Cuando se te va a pasar un aguacate, congélalo limpio. Después, rállalo y espolvorea sobre una ensalada o un tartar.

Saltea unos espaguetis ya cocidos en algo de aceite con lingotes de ajo, unos aros de guindilla y con una nevada de parmesano.

Un bacalao al pil pil se puede hacer más sencillo, colocando en un bol una tajada de bacalao yun diente de ajo, Se cubren con aceite de oliva, dos minutos en el microondas y se deja enfriar. Luego se añade el aceite con la gelatina montada con la panza de un colador.

Aconsejo el microondas. Queda buenísima la crema de pescado hecha en 10 minutos. Pon todos los ingredientes en crudo y bátelos una vez hecha. Añade unas gambas salteadas y listo.

Para cocinar la tortilla de patatas y que quede poco hecha, pero jugosa, utiliza por cada tortilla individual dos huevos y una yema.

Conseguir disfrutar con un plato de verduras... ¿Cómo? Un truco es saltear una verdura, por ejemplo, unas judías verdes con un poco de ajo y jamón ibérico, pero con un atractivo extra: embadurnarlas después en una crema de guisantes (agua, guisante y sal bien triturados)

Para reducir calorías y grasas en las ensaladas con mayonesa, sustitúyela por una mezcla de nata de soja y yogur desnatado. Las ensaladas de pasta deben ser de pasta integral de trigo, sarraceno o escanda. 

Para que el pescado salga buenísimo, lo mejor es poner una  sartén engrasada al fuego y marcar los trozos de  pescado para sellarlo antes de cocinarlo. Así, conserva su jugosidad. 

Lo más importante es que esté en su punto. Para saberlo, comprueba la unión entre las "lascas". Cuando están a punto de separarse, está hecho y jugoso. Se ve muy bien en pescados como el bacalao. 

Cuando se quiere rebozar un pescado como la merluza, es clave que el aceite donde se fría no tenga mucha temperatura. El color exterior debe de ser amarillo y no tostado, y no hay que olvidar que, cuando el huevo del rebozado se quema,  amarga.  

El pescado en la cocina merece y reclama estar fresco. Son de carne muy delicada y, a menudo, se les aplican tiempos demasiado largos de cocción. Cuando se prepara un fumet hay que procurar no superar los 20 minutos de cocción. 

Para conservar el pescado en perfectas condiciones, es importante tenerlo en la nevera tapado con film trasparente y poner debajo un papel absorbente o una rejilla.   

Si se quiere hacer una ensalada de arroz que no se apelmace, es fundamental  escurrirlo y dejarlo enfriar, removiéndolo con las manos. Después se añaden el resto de ingredientes. 

Si no tenemos un caldo adecuado para elaborar el arroz, por ejemplo, en uno con verduras podemos añadirle al agua un chorro de soja.

Para hacer un buen risoto, bastará con reservar liquido de la cocción y, cuando falten como 10 minutos, repartir el arroz sobre una bandeja y meterlo en la nevera. Cuando ya se quiera comer, échalo de nuevo en una cazuela y reanuda la cocción con el agua que necesite. Finalmente, echa el parmesano y la mantequilla fuera del fuego.  

Una buena técnica para conseguir hacer un arroz caldoso es añadir triple o el cuádruple de caldo aI peso del arroz y aplicar un ritmo fuerte de cocción los primeros 5 minutos y el resto (8 minutos) uno más suave. Luego, deja que repose tapado durante dos minutos.

Es muy sencillo hacer brochetas de frutas y quedan estupendas. Se parten los trozos, combinando frutas ácidas con dulces, se fríe la brocheta entera en una sartén con un poquito de mantequilla y se sirve con la salsa de yogur aparte, para mojarlas. 

Una buena idea es caramelizar la fruta. Primero, con azúcar en la sartén y, después, con mantequilla. Sírvala con un helado.

La decoración es muy importante. Se puede añadir polvo de palomitas. Bastará con comprarlas dulces y machacarlas. Añádelas por encima, dan textura y color. También se pueden añadir a las ensaladas.

Para saber si una piña está en su momento perfecto para el consumo, únicamente hay que tirar de una de las hojas de su penacho. Si esta se desprende con facilidad, es que ya está madura.