Aceite de oliva

(Un artículo de Xavier Agulló en el suplemento Metrópoli de El Mundo de hace unos meses)

Hojiblanca, arbequina, picual... Son variedades de olivas y las «culpables» de que el llamado oro líquido sea amargo, dulce... En estos días de almazaras, damos las claves para conocer y disfrutar mejor de nuestro producto más internacional.

Ha empezado la recolección de aceitunas para la elaboración de nuestro producto más internacional - el aceite de oliva- y, aunque se prevé un descenso global en la producción del 5o% (hasta e175% en Jaén) por la sequía y el ciclo natural de los olivares, con la consecuente y probable subida del precio, hay consenso en augurar una alta calidad en esta cosecha 2012-2013.

Dentro de poco, pues, tendremos a disposición el aceite nuevo del año, recién molturado, vale decir, en toda su plenitud. Porque, a partir de ese momento, empezará a bajar en calidad y propiedades, llegando a la extenuación en un año (salvo el de picual, que puede aguantar dos y hasta tres; y el de arbequina, cuya vida es sólo de meses). Y esto s610 si somos conscientes de lo delicado de este producto excelso.

Para disfrutarlo en perfectas condiciones durante 12 meses debemos conservarlo en la oscuridad; mantenerlo a unos 16° C; no dejar las botellas abiertas (el oxígeno lo oxida) y, por lo tanto, nada de vinagreras; y, una vez abierto, consumirlo en no más de una semana. Ojo a las etiquetas: el que adquiramos no debe superar el año, contando desde la fecha de producci6n especificada en el envase.

La cocinera María José San Román (Monastrell y La Taberna Gourmet, Alicante), gurú del aceite de oliva y responsable de Olivetolive -un dispensador especial para restauración que mantiene los aceites sin luz, climatizados y en atmósfera inerte de nitrógeno (www.oleotecavillacampestre.com)- lleva tiempo luchando para lograr el correcto mantenimiento y consumo del oro líquido. Así, asegura que, sin los citados cuidados, pierde por completo su expresividad y, desde luego, sus virtudes saludables.

Poco aceite tendremos este año, por lo que valdrá la pena mimarlo... y conocer algunas variedades de aceitunas -en España hay más de 260 descritas- de las que nace:

ARBEQUINA. Se cultiva principalmente en Cataluña (Tarragona, Lérida) y el Alto Aragón. Pero, gracias a su pequeño tamaño y su precocidad de producción, se ha extendido por toda España. Su aceite presenta un olor afrutado de aceituna, manzana, almendra; es fluido, dulce y con amargos y picantes casi imperceptibles. Armoniza con la verdura, la ensalada y la mayonesa.

CORNICABRA. Se distribuye por Toledo y Ciudad Real. Se la conoce también como cornezuelo, corniche y osnal. Son aceites muy aromáticos, con afrutado de aceituna y manzana madura, verde, aromático, fresco; se aprecian bien el amargo y el picante. Aliados perfectos de patatas y pescados.

EMPELTRE. Característica del Bajo Aragón y de la Sierra del Moncayo. Su aceite es ligeramente afrutado, manzana verde, muy aromático y muy dulce. Sus armonías son similares al de arbequina.

HOJIBLANCA. Conocida también como lucentino, se halla sobre todo en Córdoba, Málaga y Sevilla. Los aceites de recolección temprana son muy afrutados, verde, hierba, manzana, plátano, aromáticos y dulces. Presentan un ligero amargor y un picor intenso. Idóneos para gazpachos y ajoblancos.

MANZANILLA CACEREÑA. Se produce en las comarcas de Gata y Hurdes (Cáceres). Su aceite es denso, poco amargo y ligeramente picante. Óptima combinación con pan.

PICUAL. Conocida también como marteño. Se cultiva en Jaén, Córdoba y Granada, sobre todo, y es la variedad más abundante, (más de 700.000 ha). Son aceites de gran personalidad, con mucho cuerpo y con elevada puntuación de frutado de aceituna verde, y se aprecia en el sabor la hoja de olivo, hierba verde, y con de ligero a intenso picor y amargor. Excelente armonía con los huevos fritos y la repostería. El coupage de picual y hojiblanca es el mejor para los fritos, porque no penetra en el producto.

PICUDO. También llamada carrasqueña, se localiza en Córdoba y parte de Granada, A pesar de ser muy apreciada por sus excelentes características sensoriales, su zona de producci6n es muy limitada (unas 60.000 ha). Es un aceite muy aromático y equilibrado, con olor y sabor a almendra fresca Dulce al principio y con ligera sensación de amargo y picante al final, forma una alianza excelente con los tomates fritos.

ROYAL Se trata de una aceituna de culto. Con muy poca producci6n y sólo en Jaén (Sierra de Cazorla), su aceite es aromático, hierba verde, fruta y con un gran equilibrio gracias a su suavidad en amargor y picor. Su color es peculiarmente amarillo-verdoso. Armoniza con todo gracias a su sofisticación leve y elegante.