(Un texto de Alejandro Toquero en el Heraldo de Aragón del 1 de febrero de 2020)
Este tubérculo da mucho juego en la cocina, cocido y frito, en guisos, purés o para hacer rellenos.
Narelia Soto maneja el machete con precisión quirúrgica. Es una de las herramientas de cocina que utiliza habitualmente en El Paladar, y con él da buena cuenta todas las semanas de seis o siete cajas de yuca. En este restaurante de gastronomía cubana, la conocida como patata americana es un ingrediente básico del recetario: para tomar sola, cocida o frita, en guisos, purés, para hacer croquetas, al horno...
«No hay que pelarla como la patata explica Narelia, lo más fácil es hacer un corte lateral con la hoja del cuchillo e ir eliminando poco a poco las dos capas que tiene». De esta forma, cuando queda al descubierto su blanco corazón, ya se puede trabajar en la cocina.
La apariencia de este tubérculo varía mucho. Los hay de tamaños muy diferentes, «pero se trata de un detalle que no influye en la calidad». El que así opina es el nicaragüense Juan Pérez, qué eh su puesto del Mercado Central es de los pocos fruteros que ofrece este producto. «Mis compatriotas latinos son los que más lo consumen explica, lo más importante de la yuca es que por dentro esté blanca, fresca y un poco lechosa; si está algo negra o aparecen pintas es que contiene algún hongo y no merece la pena utilizarla».
En cualquier caso, lo complicado a simple vista es saber si está en buenas condiciones o no. Christian Thorne, cocinero del restaurante Perú Sabor, tiene claro que lo mejor es comprarla en sitios de confianza. «Mi frutero siempre me dice que la abra delante de él porque tiene la seguridad de que va a estar bien», explica. No suele pasar lo mismo en las grandes superficies, donde Narelia Soto se ha encontrado con desagradables sorpresas.
EN BOCA. El sabor de la yuca también da juego entre los tres protagonistas a la hora de describir sus sensaciones en el paladar. Para Juan Pérez, «tal vez es un poco más suave que la patata y tiene un punto dulzón interesante». Christian se queda con el detalle de «su cremosidad» y a Narelia le gusta «lo bien que quedan los guisos con su aporte de almidón; se obtienen unas salsas perfectamente ligadas y muy ricas».
El punto de partida a la hora de utilizarla es la cocción, ya que no debe comerse cruda. Además de ser muy dura, contiene unas sustancias denominadas glucósidos cianogénicos que cuando se descomponen se transforman en acetona y cianuro. Esta presencia desaparece cuando se cocina. En el caso de la cocción, es similar a la de las patatas. Los trozos pelados se cubren con agua abundante; se añade la sal y a hervir. Para saber si están en su punto, puede utilizarse un tenedor y cuando las púas entren sin ofrecer resistencia ya se puede retirar la yuca del agua y degustar directamente o elaborar con ella distintos platos. «No hay que descuidarse comenta Christian porque si se pasa y se deshace, prácticamente está incomible».
Aunque su aporte nutricional es discreto, uno de los detalles más interesantes de nuestra protagonista es el almidón resistente, que la convierte en un alimento muy saludable. Tiene efectos positivos en la microbiota y contribuye a reducir los niveles de glucosa en sangre, favoreciendo de esta forma la saciedad y la disminución del apetito.
GASTRONOMÍA. La yuca es un clásico de la cocina latinoamericana. Está muy presente en el recetario de países como Cuba, Ecuador, Perú, Nicaragua, Colombia o Brasil. Pero también tiene un gran protagonismo en el sudeste asiático y en África.
Repasando la carta del restaurante cubano El Paladar, aparece en muchos platos: con huevos rotos, en forma de buñuelos y croquetas, como guarnición de la ropa vieja, en el guiso denominado ajiaco o caldosa cubana o acompañando a la carne de cerdo.
Tras pelar con habilidad un ejemplar, Narelia Soto lo lamina y obtiene unos estupendos chips después de pasarlos por la freidora con el aceite bien caliente. «Es otra forma de comerla, basta con añadir sal, especias o los aderezos que uno desee, o mojar en distintas salsas», comenta.
Si se utiliza en guisos y estofados, esta cocinera cubana sugiere cortarla en dados, y probarla en platos que incluyan carne, verduras o pescados. «Al caldo prosigue le aporta una consistencia y una textura muy interesantes».
MOJO CUBANO. Pero, sin duda, como a ella más le gusta es con el típico mojo cubano, uno de los platos más tradicionales de la gastronomía de este país, que suele aparecer en la mesa como guarnición o como entrante[…].
También se puede triturar o machacar para elaborar un puré, aportando así una textura diferente. A continuación, tan solo habría que mezclarla con aceite, mantequilla, queso y/o especias para añadir a la receta los sabores que más nos gusten.
En cuanto a la fritura, además de la opción clásica, como si fueran patatas, el cocinero del restaurante Perú Sabor, Christian Thorne, sugiere hacer bolas de yuca rellenas de queso o carne. En este caso habría que cocerla para que se ablande, triturar, extender la pasta y rellenar con los ingredientes deseados para, finalmente, empanar y freír.
Por último, el horno también puede ser una herramienta de cocina interesante a la hora de conseguir unos matices diferentes, más salados. Si se corta en finas láminas y se adereza al gusto, en 15 minutos, a 180 grados centígrados, se obtienen unos chips muy crujientes y sabrosos y menos calóricos que los pasados por la freidora.
Además, con la yuca se puede elaborar un tipo de harina para hacer panes o dulces artesanales. El más conocido es el pan de yuca o pan de queso, que se obtiene al mezclar este último ingrediente con huevos, levadura y sal.
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