(Un artículo de Alejandro Toquero en el Heraldo de Aragón del 9 de marzo de 2019)
Cada vez existe una mayor conciencia para aprovechar mejor los alimentos con una actitud creativa.
«Nuestras abuelas estaban obsesionadas con no dejar comida en el plato ni desperdiciarla; sin embargo, hoy en día hemos ganado en calidad de vida y parece que este mensaje no interesa». Esta reflexión la realizó hace unos días el cocinero Pablo Soler en el Ámbito Cultural El Corte Inglés de Zaragoza en un acto organizado por la Academia Aragonesa de Gastronomía.
En este foro habló de cómo tener una actitud creativa para el aprovechamiento de los alimentos. Y ahí, precisamente, es donde va a poner el acento este reportaje alrededor de tres argumentos: señalando algunos datos preocupantes, ofreciendo un catálogo de buenas prácticas y, por último, mostrando una perspectiva diferente y sostenible para que los descartes de nuestras cocinas vuelvan a ser ingredientes utilizables.
Además de Pedro Soler, en este relato hay otros protagonistas, como el Basque Culinary Center, que recientemente ha editado un manual de descartes. En él se sugiere dejar de llamar residuos a los restos del pan o la piel de la zanahoria para denominarlos, de nuevo, «materias primas».
Algunas técnicas vinculadas a la reutilización de productos como la deshidratación, las caramelizaciones extremas o la fermentación también van a ser protagonistas. En este último caso, de la mano de Chus Castejón, de Fermentación Natural, que realiza talleres para enseñar esta técnica y en estas páginas ofrece una receta para elaborar chucrut, aunque para su elaboración no emplea subproductos.
En fin, un universo tan amplio como difícil de resumir en estas líneas, que básicamente son una aproximación a una realidad preocupante y a un reto apasionante: cómo aprovechar mejor los alimentos.
El Gobierno de Aragón, a través de una guía de buenas prácticas frente al desperdicio alimentario, también ha dado visibilidad a este problema. Con tres datos se puede entender su dimensión. La Fundación Aquae destaca que «en España desperdiciamos 169 kilos de comida por habitante al año».
La guía también recoge que «un 8% de los aportes de emisiones de CO2 a la atmósfera los estamos produciendo con los alimentos que no nos comemos». Y una última consideración: «En España tiramos 7,7 millones de toneladas de alimentos cada año por las fechas de caducidad demasiado cortas, por envases muy grandes, por excedentes en la producción, por comprar más con los ojos que con la cabeza...».
¿Qué podemos hacer como consumidores para mejorar esta situación? Pues muchas cosas. Por ejemplo, planificar la compra o mantener en buenas condiciones los alimentos: «Guardar las piezas de fruta y verdura que estén a medias en fiambreras cerradas o bolsas; si solo se utiliza un trozo de pimiento, dejar el tallo y las semillas; separar la fruta muy madura del resto y no lavarla antes de almacenarla».
Si se trata de alimentos cocinados, sobre todo restos de carnes y pescados, «sirven de base para croquetas y empanadillas». Y antes de tirar fruta demasiado madura hay que pensar en macedonias, compotas, batidos y tartas. O en el estupendo 'banana bread' en el caso de los plátanos. Las verduras mustias dan mucho juego para cremas o sopas. Es una de las sugerencias que planteó uno de los asistentes a la charla de la Academia de Gastronomía en relación a las hojas de la borraja. «Ligeramente escaldadas, con unas patatas, el agua de la cocción y un buen aceite queda una crema estupenda».
Al margen de estas recomendaciones, una perspectiva distinta se abre ante la posibilidad de que muchos descartes de nuestras cocinas vuelvan a ser ingredientes utilizables. En el Basque Culinary Center se han preocupado por este tema editando un práctico catálogo que se puede descargar de su página web: www.bculinary.com.
FERMENTACIÓN. En él, por ejemplo, se detalla que la fermentación alcohólica y acética es una herramienta clave para transformar las pieles de frutas y verduras en bebidas alcohólicas y vinagres. Simplemente realizando una infusión de pieles de zanahoria, apio, nabo, patata o manzana, añadiendo alcohol neutro y oxidándolo para que las bacterias acéticas se hagan cargo de transformar el alcohol en ácido acético, se consiguen vinagres con un gran valor gastronómico.
En un nivel más alto de complejidad encontramos la kombucha, una colonia simbiótica de bacterias y levaduras que fermenta el azúcar y logra una bebida de un sabor ácido y levemente gasificado. Otra técnica, en este caso proteica, es el koji. La deshidratación consiste en privar a los alimentos o preparaciones de una parte más o menos importante del agua que contienen. Recurrir a ella permite una conservación más larga de los productos y reducir su peso y volumen.
A la hora de aplicar estas técnicas en los descartes más comunes, el Basque Culinary Center los resume alrededor de cinco tipos de productos. De las verduras (apio, cebolla, patatas, ajo, tomate, calabazas...), las pieles y las semillas «sirven como potenciadores de sabores, doradas o deshidratadas, para caldos, vinagres o infusiones». Igualmente, se pueden emplear las de las frutas para jarabes o compotas. En este caso, las pulpas son una importante fuente de azúcares y fibra.
Los restos de pescados, utilizados tradicionalmente para caldos y consomés, pueden cobrar nueva vida como salsas fermentadas tipo garum. Y en el caso de pieles y escamas, para obtener productos suflados y crocantes una vez deshidratados. Algo parecido podría decirse de la carne, cuyos cartílagos o colágenos son una buena fuente de proteína.
Finalmente, si se utilizan residuos de pan es importante saber antes su composición, «tener en cuenta si tiene frutos secos, fruta, especias o levaduras artificiales, ya que todo ello afectará al resultado final». En todos los casos, este manual insiste en una idea: «Si estos productos no están en buenas condiciones para comerlos, no estarán en buenas condiciones para fermentarlos, deshidratarlos o realizar otra técnica».
SUGERENCIAS. A modo de colofón, el cocinero Pablo Soler sugiere algunas ideas más. Por ejemplo, para reutilizar las hojas de las alcachofas. «Se pueden quemar a la brasa o ahumar en el horno y luego preparar con ellas un caldo increíble». La técnica de caramelización extrema se consigue confitando distintos productos (ajos, castañas, peras, cebollas...) entre 60 y 70 grados durante días e incluso semanas. Como resultado, obtendremos estupendos potenciadores de sabores para incorporar a distintas recetas.
Este cocinero también sugiere que los recortes de los ajos picados mezclados con miel y conservados en una bolsa «ofrecen un resultado sorprendente». «Y con las peladuras de las patatas -prosigue- fermentadas en una salmuera y luego cocidas, se puede hacer una masa muy rica». O aprovechar las hojas de la borraja tostadas en el horno para elaborar aceites con la inestimable ayuda de la Thermomix.
En fin, todo un mundo de posibilidades que pasa por incorporar a nuestro 'chip' de consumidores una nueva mentalidad. Por ejemplo, para que cuando, vayamos a un restaurante y sobre comida, le pidamos al camarero que la ponga en un envase para llevar.
RECETAS
Chucrut de verduras, jengibre y curry rojo
PREPARACIÓN
Ingredientes: Col lombarda y col de hoja. Dos zanahorias. Una cebolleta. Un trozo pequeño de jengibre. Sal marina pura y curry rojo picante.
Materiales: rallador, cuchillo, un bol grande y un bote fermentador (bote de vidrio con tapa, válvula de aire y peso).
Elaboración: Limpiar bien la zona de trabajo y mantener una buena asepsia durante todo el proceso de elaboración. Rallar las coles en un bol realizando cortes finos parecidos. Hacer lo mismo con la cebolla y las zanahorias e incorporar un trozo de jengibre pelado de dos centímetros de grosor. Añadir la sal marina pura. Dos cucharadas soperas rasas por kilo. En este caso, al pesar kilo y medio, poner tres cucharadas. Reservar unas hojas de la col sin cortar. Añadir curry rojo al gusto y mezclar bien todos los ingredientes. Amasar durante unos minutos. Dejar reposar una hora, aproximadamente, para que las verduras suelten el agua. Introducir las verduras en el bote de cristal poco a poco e ir presionando con la maza de un mortero o similar para que queden compactas y suelten el agua. Al terminar, poner las hojas de la col y el peso del bote fermentador encima. Si no tiene suficientemente líquido, preparar un poco de agua con sal. La salmuera tiene que subir un dedo por encima del peso y quedar como a dos centímetros del borde de la tapa. Cerrar el bote, que a través de la válvula de aire deja salir el CO2 e impide la entrada de bacterias y oxígeno al ser una fermentación anaeróbica. Dejar a temperatura ambiente en lugar que no dé la luz directa. La temperatura idónea son 25 grados. Transcurridos 15 días ya se puede probar el chucrut.
Vinagre de pieles de verduras
PREPARACIÓN
Ingredientes: Dos litros de agua. 0,5 litros de alcohol (40º). 300 gramos de pieles de verduras (zanahoria, cebolla, ajo, etcétera).
Materiales: jarro de vidrio o plástico alimentario, lito, banda elástica y bomba de pecera.
Elaboración: Lavar las pieles de verduras y secar en un horno 30 minutos a 120 grados. Dependiendo del sabor que se quiera, se pueden tostar más o simplemente deshidratar. Mezclar las verduras con el agua y llevar a hervor. Dejar reposar 20 minutos, enfriar a un mínimo de 30 grados, filtrar y agregar el alcohol. En este punto, se pueden añadir más pieles de verduras tostadas para potenciar el sabor. Colocar la manguera de la bomba de pecera, cubrir con un lito y fijar con la banda elástica asegurándose de que la manguera de la bomba funciona. Dejar oxigenando siete días para que las bacterias acéticas procesen el alcohol transformándolo en ácido acético a una temperatura ambiente de unos 20 grados. Es importante tener en cuenta que las diferentes mezclas de verduras que se hagan influirán directamente en el sabor y el aroma. Se recomienda utilizar una proporción mayor de pieles de vegetales dulces como zanahoria, hinojo o calabaza y pensar en pieles de ajo o cebolla como un sabor secundario y complementario. Funciona muy bien con pieles de frutas.
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