De la hamburguesa vegetal al queso vegano: por qué importa el nombre de lo que comes

(Un texto de Miguel A. Lurueña leído el 19 de noviembre de 2020 en la revista Eroski consumer)

Si nada cambia, se podrán utilizar nombres como “hamburguesa vegetal” o “embutido vegetal” para comercializar productos elaborados a base de vegetales. Pero no se podrá hacer lo mismo con los “quesos vegetales” o las “leches vegetales”, que no tienen permitido hacer referencia al nombre de ningún producto lácteo. Esta reciente decisión del Parlamento Europeo, aparentemente contradictoria, ha provocado un terremoto en la industria cárnica y entre los defensores de los productos a base de vegetales. Sin embargo, ha sido acogida con indiferencia (incluso con mofa) por muchas personas, que se preguntan qué importancia tiene debatir sobre el nombre de un alimento. Lo cierto es que este asunto tiene mucha más relevancia de lo que en un principio pudiera parecer.

Las ventas de carne y leche no dejan de descender año tras año. Para hacernos una idea, en España el consumo de carne por persona entre los años 2010 y 2019 pasó de 53 a 45 kg, y lo mismo ocurrió con el consumo de leche, que pasó de 77 a 69 litros. Mientras tanto, el consumo de productos elaborados a base de vegetales, como las bebidas de soja o los sustitutos de productos cárnicos, no ha parado de aumentar. Este fenómeno se debe sobre todo a que cada vez existe una mayor concienciación sobre el bienestar de los animales y el medio ambiente, a lo que hay que sumar además que los alimentos vegetales son percibidos a menudo como más seguros y más saludables que la carne y la leche (lo cual no significa que la leche y la carne sean inseguros o insanos).

Ante esta situación, es fácil entender que las industrias de la leche y de la carne estén preocupadas, porque en cierto modo ven amenazados sus ingresos. Por eso han tomado diferentes medidas para tratar de mantener las ventas de estos alimentos, como el lanzamiento de campañas publicitarias para promocionar su consumo o el uso de reclamos que hacen referencia a los esfuerzos por reducir el impacto ambiental, mejorar el bienestar de los animales o evitar el uso de antibióticos. Algunas de esas empresas han decidido incluso diversificar su oferta y lanzar sus propios productos elaborados a base de vegetales, porque han comprendido que estos cambios en los hábitos de consumo no son una moda pasajera, sino que han venido para quedarse.

El reto de elegir el nombre para un alimento que antes no existía

Hasta hace unos pocos años, los productos a base de vegetales, como las bebidas de soja, eran de consumo minoritario, así que prácticamente no recibían atención. De hecho, muchos de ellos ni siquiera existían. Pero ahora que han cobrado importancia y están mucho más presentes en el mercado, con infinidad de variedades y características organolépticas atractivas, se plantea un problema que es bastante habitual cuando se trata de nuevos alimentos: hay un vacío legal a la hora de cubrir ciertos aspectos.

Hoy en día no existe una norma específica que los regule y tampoco están definidos unos nombres para designarlos. ¿Cómo podemos llamar a un producto que parece una hamburguesa y se consume como una hamburguesa pero que está elaborada con vegetales? ¿Y a un producto elaborado con pasta de anacardos fermentada que tiene aspecto de queso? Antes de dar respuesta a estas preguntas debemos tener en cuenta varias cuestiones importantes.

En primer lugar, el nombre que utilizamos coloquialmente para nombrar algunos alimentos no siempre coincide con el nombre legal, que es el que se muestra en la etiqueta, delante de la lista de ingredientes.

Por ejemplo, normalmente hablamos de “jamón york” para referirnos a un determinado producto cárnico. Sin embargo, ese término ni siquiera aparece en la legislación y además lo empleamos de forma indistinta para productos que son diferentes: “jamón cocido”, “fiambre de jamón cocido” (que a diferencia del anterior puede tener almidón y menos proporción de carne) o incluso “magro de cerdo”, que se elabora con carne que no pertenece a la pata trasera del animal.

Ocurre algo parecido con el término “hamburguesa”, que utilizamos para nombrar una “hamburguesa” (preparación a base de carne picada) o una “burger meat”, cuyo aspecto es muy similar pero que se caracteriza por contener sulfitos como conservante y un mínimo del 4 % de cereales u hortalizas.

Con estos ejemplos se puede entender que definir el nombre legal de un producto tiene mucha más importancia de la que a veces imaginamos porque permite identificarlo y definir sus características. De este modo se pueden evitar fraudes y engaños, además de establecer diferentes requisitos, por ejemplo, los aditivos que se pueden añadir a cada tipo de alimento, el tipo de IVA, etc.

Tres formas de nombrar los alimentos

La legislación contempla tres formas de denominar los alimentos:

• Algunos tienen nombre propio porque están definidos expresamente en la normativa. Entre ellos se encuentran la leche, el queso, el pan, el chocolate, etc. Por ejemplo, la “leche” es la secreción de la glándula mamaria de los animales de abasto, como las vacas o las ovejas, mientras que el “chocolate” es el producto obtenido a partir de productos de cacao y azúcares que contenga al menos un 35 % de materia seca total de cacao, del cual un 18 % como mínimo debe ser manteca de cacao y un 14 % como mínimo materia seca y desgrasada de cacao. Es decir, si no se cumplen esas condiciones, el producto no se puede vender con ese nombre.
• En caso de que los productos no estén definidos legalmente, se pueden comercializar con su denominación tradicional, si se considera que está arraigada y no da lugar a engaños; por ejemplo, “natillas” o “fabada”.
• Por último, en los productos que no tienen un nombre definido por la legislación y que no cuentan con una denominación tradicional, lo que debe hacerse es utilizar una descripción lo más certera posible, para que los consumidores podamos hacernos una idea de sus características sin caer en engaños. Por ejemplo, “copos de avena azucarados con trozos de chocolate”.

El nombre de un alimento vende mucho

Si vamos a comprar queso rallado podremos encontrar tres tipos de productos con el mismo aspecto, pero con características muy distintas. Para saber de cuál se trata debemos fijarnos en la denominación legal de venta, donde podremos ver si el producto es en realidad queso rallado, si es queso fundido (es decir, queso al que se le han añadido sales fundentes para que tenga un buen comportamiento cuando lo calentamos) o si es un preparado lácteo a base de queso, es decir, un producto elaborado a base de diferentes ingredientes (por ejemplo, grasas, almidón), donde la proporción de queso suele ser mucho menor que en los dos productos anteriores.

Cuando se trata de este último no se suele destacar la denominación legal de venta en la parte frontal del envase (por ejemplo, “preparado lácteo a base de queso”), sino que lo más común es utilizar una marca comercial que nos resulte más atractiva, por ejemplo “rallado”. Este tipo de cosas se hacen porque, aunque pueda parecer trivial, el nombre influye de manera drástica a la hora de comprar. Lo más probable es que un producto se venda mejor si se llama “hamburguesa vegetal” que si se llama “preparado a base de vegetales”.

Por eso a veces se producen importantes batallas legales al respecto. En 2017 una empresa alemana de productos a base de tofu mantuvo un litigio con una sociedad de defensa de la competencia porque vendía productos vegetales con nombres como “queso vegetal” o “mantequilla de tofu”. El Tribunal de Justicia de la Unión Europea (TJUE) sentenció que esos nombres (“queso”, “leche”, “mantequilla”, “yogur”, etc.) deben ser utilizados solo para la leche o los productos elaborados con ella, salvo algunas excepciones, como la leche de almendras, la leche de coco y la mantequilla de cacahuete, que se pueden emplear en diferentes países europeos porque se considera que son términos tradicionales que están consagrados por el uso y que, al ser muy conocidos, no dan lugar a error.

La batalla por el nombre

En el caso que nos ocupa, la batalla comenzó hace un año, cuando un eurodiputado francés planteó en el Parlamento Europeo dos enmiendas al Reglamento 1308/2013, que regula la Política Agraria Común (PAC):

• La enmienda 165 indicaba que algunas denominaciones que se usan en la actualidad para la carne y las preparaciones a base de carne, como “hamburguesa”, “escalope”, “filete ruso” o “embutido”, debían reservarse exclusivamente para los productos que contengan carne. Es decir, de este modo se impediría que esos nombres se utilizaran en productos a base de vegetales.
• La enmienda 171 estaba enfocada en ampliar las restricciones que ya existen para las denominaciones comerciales de los sucedáneos de los lácteos. Ya estaban prohibidos algunos términos como “leche de avellanas”, “queso vegano” o “yogur vegetal”, pero con esta enmienda se prohibiría cualquier referencia a la leche y los productos lácteos (por ejemplo, nata, queso, yogur o mantequilla), es decir, no se podrían emplear expresiones como “producto vegetal estilo queso”, “preparación vegana tipo yogur” o “bebida de avellanas imitación leche”.