(Un texto de J.L.S. en el Heraldo de Aragón del 11 de diciembre de 2021)
Es uno de los mariscos más atractivos y apreciados por los consumidores durante las celebraciones navideñas.
En las ya próximas fiestas navideñas es típico degustar algún marisco de cierto nivel. Por ejemplo, el centollo, un cangrejo de categoría que ocupa un lugar privilegiado en la cocina de las regiones cantábricas españolas. Por allí, especialmente en el País Vasco, se llama también changurro o txangurro.
Aunque hace semanas que se abrió la veda de centolla en Galicia, para Luis Piñeiro, responsable de compras de la empresa O Percebeiro, "hasta diciembre, la centolla no está verdaderamente llena, y si por mí fuera la dejaría crecer hasta verano. Además, para que crezca, es importante que la mar esté revuelta y que llueva, para aportar una parte de agua dulce a su alimentación, y hasta hace unos días no hemos empezado con el mal tiempo".
Desde la central de esta empresa, en Marín, afirman que por el momento el precio de la centolla está igual que el año pasado por estas fechas (en su web estaba esta semana a 38 euros la pieza hembra de 1 kilo y 28 euros si es macho), y que llevan semanas recibiendo encargos que van creciendo a medida que se acerca la Navidad. "Lo que más se demanda en estas fechas son percebes, almejas, centolla y besugo, aunque la verdad es que también se venden otros muchos productos, todos extraídos a diario de las rías gallegas", explica Manuel Otero, director general de O Percebeiro.
Una característica de la centolla gallega es que su caparazón está cubierto por pequeñas algas y esponjas, de manera que se encuentra camuflado frente a los posibles depredadores. Los expertos recomiendan encarecidamente comprar centollos de procedencia gallega, ya que su calidad no tiene comparación con los que provienen de otras zonas de la costa de Europa, como las islas británicas y Francia.
Entre los aficionados a este marisco existe un dilema curioso en relación al sabor del centollo y de la centolla, aunque, como siempre suele ocurrir en las cosas del comer, lo que prima es el gusto de cada cual. La diferencia entre hembra y macho no solo está en el precio y en algunas características que se aprecian a simple vista, como el tamaño general y de las pinzas (los machos son más grandes) o la tapa inferior (ancha y redondeada en las hembras y alargada y estrecha en los machos).
La hembra ofrece el coral, que es el resultado de las huevas tras la cocción, y que es un tesoro para los amantes del marisco, pero a otros no les gusta tanto ese sabor tan intenso. Por otro lado, la carne de la hembra tiene más sabor a mar y es más delicada. La del macho es más fibrosa y de sabor más sutil. "Yo prefiero el macho, sin dudarlo", concluye Piñeiro, perteneciente a una familia de larga tradición en el sector de la pesca.
En Zaragoza, los aficionados a este marisco prefieren la centolla, según apunta Ana Belén López en el puesto de pescadería que regenta con su hermano José Luis en el Mercado Central. Esta semana, los precios están bastante comedidos y no se han superado los 18 euros el kilo. Cada pieza de las que suelen llegar a su mostrador pesa unos 800 o 900 gramos.
En cualquier caso, sea del sexo que sea, este gran cangrejo siempre concentra un gran sabor a mar en estado puro, como pone de manifiesto el chef Jorge Lara, del restaurante zaragozano Goralai, establecimiento que recientemente obtuvo uno de los premios al mejor menú de 50 euros en el Certamen de Restaurantes de Horeca.
Lara comenta que debido al precio al que suele cotizarse este marisco y a la laboriosidad de la mayoría de las recetas en las que se integra el centollo, no es un producto muy habitual en los establecimientos de hostelería. Sí es más corriente encontrarlo en algunas preparaciones conocidas como changurro, que toman el nombre que le dan al bicho en algunas zonas del norte de España.
Plato típico de la cocina vasca, el changurro a la donostiarra está presente en muchos hogares durante las celebraciones navideñas. En algunas zonas, preparan el changurro mezclando la carne de centollo y la del buey de mar, que tiene un sabor mucho menos intenso.
Los expertos aconsejan que si compramos el centollo vivo, antes de cocerlo es conveniente atontarlo con un pequeño chorro de vinagre en la boca para evitar que al hervir el agua patalee intentando salir y se rompan las patas.
Después hay que introducirlo en una cazuela con agua fría y sal y sujetarlo con una espumadera para que no salga a la superficie cuando note el calor de la cocción. En algunas pescaderías venden también los centollos ya cocidos para que sea más cómoda la preparación al llegar a casa.
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