El ajo puerro, cuando llegan los meses de calor

(Extraído de un artículo de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 30 de mayo de 2015)

Cuando llegan los meses de calor acaba la producción de los ajos tiernos y comienza la del ajo puerro, una alternativa de gran sabor para acompañar cualquier plato.

Con la llegada del calor acaba la temporada del ajo tierno. Empieza a desarrollarse la cabeza, el tronco se grilla y le sale la caña hasta que termina de hacerse el ajo seco. Pero en estos meses hay una interesante alternativa de la que también se puede disfrutar: el ajo puerro o porrete. Los ajeros de Ricla lo conocen bien ya que casi todos lo cultivan. "Se recogen muy tiernos, apenas a los 45 días de su plantación, cuando los puerros son muy pequeños", comenta Mariano Marín.

Él mismo lo describe como "muy gustoso; da un sabor estupendo a cualquier plato, con la peculiaridad de que no pica y es muy tierno". Con su cultivo, prácticamente se termina de cubrir el ciclo de esta delicada hortaliza que tiene una gran presencia entre los meses de junio y agosto.

Un buen antibiótico natural

De las virtudes medicinales atribuidas al ajo dio buena cuenta Luis Pasteur a finales del siglo XIX, cuando demostró su condición de antibiótico natural. Antiinflamatorio, anticoagulante, vasodilatador y depurador. Todas estas son propiedades atribuidas al ajo cuyo consumo se recomienda en crudo. Ya lo dice el refrán:  ajo cocido, ajo perdido. Lo podemos comer cortado fino y mezclado con ensaladas, con judías verdes y patatas al vapor, sobre unas anchoas aliñadas con un chorrito de aceite de oliva, triturado en un gazpacho, frotado sobre pan tostado o como un ingrediente en salsas como el alioli o el pesto.