Luis XIV, el rey glotón que cambió la gastronomía

(Un texto de Fátima Uribarri en el XLSemanal del 23 de diciembre de 2018)

Durante el reinado de Luis XIV, cambió la manera de cocinar y Francia empezó a liderar la gastronomía mundial. Un nuevo libro desvela por qué.

Un desayuno ligero, una comida abundante y el grand couvert. Así llamaban al banquetazo que Luis XIV de Francia, el rey Sol, se despachaba a las 10 de la noche. Consistía en más de 20 platos: faisán, marisco, sopa y paté como entremeses; pasteles de pollo, pavo, pato, jabalí, venado, tortuga con arroz y verduras y, por supuesto, los básicos, sardinas ostras y salmón.

Durante el largo reinado -de 72 años- de este monarca glotón, Francia protagonizó importantes cambios gastronómicos y comenzó a ganar fama de cocina exquisita, la mejor. El rey mandó construir en el palacio de Versalles un gran edificio cuadrado, el Grand Commun, para alojar las cocinas: en 1712 trabajaban allí 324 personas. La comida importaba mucho. Nacieron nuevas mezclas como el roux, la unión de harina y tocino derretido: la base de la salsa bechamel. Es curioso porque, según Francesca Sgorbati Bosi, autora de A la mesa con los reyes (Gatopardo Ediciones), la idea la llevó a Francia desde España Ana de Austria, mujer de Luis XIII, madre de Luis XIV y heroína de Los tres mosqueteros. También esta reina española exportó la 'olla podrida' y el chocolate.

La olla a presión, sin embargo, tiene un origen muy francés. La ideó el físico Denis Papin en 1679. «La presentó como una máquina digestiva que extraía la gelatina de los huesos y cocinaba las carnes en menos tiempo. Lamentablemente les añadía un poco apetecible sabor a amoniaco», cuenta Sgorbati Bosi.

Hubo otras ideas que cuajaron pronto. El fuego para guisar, por ejemplo, dejó de estar necesariamente en las chimeneas con el potager, un mueble antepasado de la cocina. Las salsas comenzaron a servirse aparte. Y la mantequilla se convirtió en imprescindible. Los nobles querían emular el glamour versallesco y buscaban chefs creativos. Luego, con la Revolución francesa, estos cocineros perdieron a sus jefes -exiliados o decapitados- y se marcharon al extranjero a expandir la cocina francesa. Uno de ellos, Beauvilliers, abrió en París en 1765 el primer restaurante del mundo.

Sentarse a la mesa real
Con Luis XIV, la comida se transformó en una ceremonia suntuosa y exagerada. Para la boda de una de sus hijas, por ejemplo, se preparó una mesa para ¡160 comensales!

Para destacar
En el siglo XVII, ingleses y holandeses arrebataron el monopolio de las especias a los portugueses y las expandieron y abarataron. Al ser más asequibles, las clases altas menospreciaron las especias. Entraron entonces en sus guisos las hierbas aromáticas como el romero, el tomillo, la albahaca… Para añadir sofisticación a sus mesas, la fruta se presentaba apilada en forma de pirámide.

Vajillas de oro y plata
Hasta el siglo XVIII, los platos eran de metal: de oro o plata en las mesas de los ricos. De peltre (aleación de zinc, cobre y estaño), en las capas medias. Los pobres no tenían: comían de la olla. Había tenedores, pero solo se usaban para servir. Luis XIV y sus invitados comían con las manos. Los cuchillos eran redondeados para que no sirvieran como armas. Los vasos no se colocaban en la mesa. a los ricos les abastecían de bebida sus lacayos; los pobres bebían de las jarras de barro.

Frutas de verano, ¿en su punto?

(Una columna de Jorge Nuñez en el Heraldo de Aragón del 4 de agosto de 2018)

Averiguar si un melón o una sandía está en su punto puede saberse incluso antes de abrirlo.

El verano es la época del año en la que más fruta se consume. ¿Cuáles? La naranja domina por encima de todas, pero la frutera Begoña Puntera, de Frutas Gabi, destaca al melocotón como la reina del verano. «En realidad, todas las de temporada. El melón, la sandía o la cereza son también muy demandadas», explica.

El calor no es amigo de ninguna de ellas. Especialmente, del melón o la sandía. Y más aún cuando están abiertos. «Es mejor conservarlos en nevera. Esta quita un poquito de sabor, es verdad, pero en verano la fruta apetece más fresquita. La gente la suele pedir madura, en el punto, para que las puedan comer ese mismo día o al siguiente». Pero la pregunta es, ¿cuál es ese «punto»?

Esa duda asola a miles de consumidores, que, o bien se dejan llevar por los consejos de su frutero, o se ven obligados a palpar, agitar, analizar e, incluso, escuchar a las frutas, en especial al melón o la sandía, los dos grandes desconocidos del enorme abanico de frutas que ofrece el periodo veraniego.

Puntera tiene serias dudas en torno al tópico de apretar un extremo del melón. «Yo lo que miro es que posea muchas rayas en su superficie. Sí que es verdad que, a la hora de cogerlo, tiene que pesar, cuanto más mejor, porque eso significa que será más sabroso». Y, al golpearlo suavemente con la palma de la mano, «tiene que sonar a lleno».

Una buena sandía debe reunir las características opuestas. «No tiene que pesar. Cuanto más ligero, mejor. Y, al darle unas palmaditas, tiene que sonar a hueco, retumbar. Pero tampoco debemos escuchar una especie de 'plof, plof’, porque eso significará que está demasiado madura».

El color es una de las características más importantes para valorar el estado de la piña, que tiene que ser «amarilla anaranjada. Otro truco -dice- es estirar una de las hojas verdes de la parte de arriba. Si se arranca fácilmente, es que está perfecta». Y añade que las mejores son las «que llegan en avión», puesto que están recogidas maduras en la planta. «Si han sido traídas en barco, se han desarrollado por el camino».

Otras más exóticas, como los cocos, «tienen que sonar a agua, que se note que están llenos». Y el aguacate, cada vez más consumido, «tiene que ser de un verde oscuro fuerte». Para saber si está maduro, basta con apretar la parte de arriba. «Si cede, como si de una pera se tratase, es que está en el momento».

Ya desde el siglo XIX, conocer los secretos de estos dos enormes vegetales ha sido una de las preocupaciones de los gastrónomos. En 1830 se publicó en Madrid un tratado -una traducción de un volumen francés- en torno a este asunto. Desveló que el melón debe ser pesado, tener sonido sordo, cavernoso, sin eco, que ceda suavemente por la extremidad opuesta al extremo que está en contacto con la planta, aromático, de mediano tamaño y sin color uniforme. Y respecto a la sandía, descubrió que se debe rascar con la uña la cáscara, que si esta se desprende con facilidad es que está «en sazón».

Garbanzo verde, perla del verano

 (Extraído de un artículo de Sergio y Javier Torres en el Magazine del 28 de julio de 2019)

Sí, el garbanzo, en su origen, es verde. Aunque la dificultad para encontrarlo –y su precio– ha hecho que casi nos hayamos olvidado de este manjar en temporada.

Mide entre dos y tres centímetros, tiene un forma bastante esférica –aunque hay quien dice que  morfológicamente se asemeja a la cabeza de un carnero, de ahí su nombre, Cicer arietinum en latín– y, generalmente, es de color amarronado. Es la primera descripción que a casi todos nos viene a la mente cuando pensamos en el garbanzo, una de las legumbres más versátiles que existen, fundamental en la dieta mediterránea y protagonista de infinidad de guisos y pucheros del recetario español.

Y es que, acostumbrados a consumirlo siempre en seco, un método de conservación que permite que podamos tomarlo durante todo el año, nos hemos olvidado de que los garbanzos en realidad son verdes cuando están frescos. También nos hemos olvidado de su textura primigenia, cremosa y melosa, y de su sabor, que recuerda a hierba fresca y mentolada.

Es cierto que la temporada del garbanzo verde es corta (comienza en julio y su durabilidad depende del calor que haga cada año), pero el hecho de utilizar su grano fresco hace que se le puedan dar los mismos tratamientos que a una verdura fresca, algo que de verdad merece la pena.

En ensaladas, guisos y cremas, simplemente cocidos y aderezados con otros ingredientes, el garbanzo verde puede con todo en la cocina por sus múltiples posibilidades. Eso sí, es difícil de encontrar, porque no está disponible en las grandes superficies –¡de ahí que casi nos hayamos olvidado de que existe!– y no es barato, dada su escasa demanda. Pero encontrarlo, normalmente bajo demanda, tampoco es una tarea imposible. Basta con preguntar a nuestro verdulero o frutero de confianza para dar con la perla verde del verano.

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