(Un texto de Francisco Abad Alegría en el suplemento
gastronómico del 3 de enero de 2015)
El alcuzcuz (cus-cus) es nada menos
que español; sin la menor duda. Hace siglos desaparecido de las mesas hispanas,
ahora retorna de la mano de la inmigración y del contagio de la cultura
francesa de los pieds-noirs
franco-argelinos. Pero la cosa empezó mucho antes.
Ya en el siglo se separan los magrebíes
en 'maIoul' y 'mahboud', en lo referente a la alimentación con gramíneas, de
modo que los ‘maloul’ son comedores de grano silvestre, habitualmente nómadas, mientras
que los ‘mahboud’ comen fundamentalmente trigo. Las gramíneas de los oasis
proporcionaban grano salvaje a los nómadas, que tomaban tales granos más
aplastados que auténticamente molidos y pronto, merced a su destreza en la
cestería, hicieron pequeños recipientes que se podían poner sobre la boca de
las ollas de cocción, de modo que el vapor generado cocinaba las semillas
ahorrando al mismo tiempo la preciada agua; luego se fabricaron alcuzcuceros de
cerámica perforada. El trigo duro también admitía tal procedimiento de cocción,
aunque para ello era preciso fragmentarlo antes para hacerlo más asequible a los
efectos del vapor, como se hacía con el aplastamíento de los granos silvestres:
parece evidente que este es el origen del alcuzcuz. No así de su
perfeccionamiento y difusión por el mundo árabe-magrebí, que entonces ya incluía
a Al-Andalus.
El alcuzcuz no se encuentra en recetarios
del siglo XII ni se menciona tampoco en el mismo siglo en el 'Tratado de los
Alimentos' de Avenzoar. Además, los vestigios arqueológicos no recogen la
existencia de alcuzcuceros hasta mediados del siglo XIII y tales vasijas son de
pequeñas dimensiones. Los modos de cocinar al vapor el grano fracturado,
salvaje o cultivado, bien pudieron penetrar en la península mucho antes, hacia
el siglo XI, con los almorávides, pero el asentamiento sería progresivo. Hay un
detalle muy interesante sobre la expansión del alcuzcuz y es la necesidad de
trigo duro para su confección. Mientras que este tipo de trigo es raro en el norte
de África, al llegar los invasores en su segunda oleada se encuentran con tales
granos atestiguados en la vieja Hispania desde no mucho antes del siglo X. Así,
la asimilación progresiva del empleo de trigo no candeal dará en fórmulas estandarizadas
de alcuzcuz no antes del siglo XI: será España la que acabe teniendo la
paternidad real de la conformación definitiva de un plato de gran repercusión
cultural. Por eso no es raro que la primera noticia escrita que tengamos del
alcuzcuz sea del autor andalusí Ibn Razin al-Tugibí, que detalla la confección
de los granitos de alcuzcuz, su cocción y su preparación final de cinco formas
diferentes. De la misma época es el tratado anónimo almohade traducido por el
navarro Huíci Miranda, que cita tres tipos de alcuzcuz y dice que es muy
apreciado en Marrakesh, indicando la comunidad cultural entre los dos lados del
Estrecho. Ya en época nazarí, en el primer tercio del siglo XIV, al-Arbulí cita
el alcuzcuz, lo que indica que está plenamente asentado y es preparación corriente
y frecuente en el momento.
LA ESPAÑA CRISTIANA. En la España post-andalusí, el alcuzcuz sigue vigente
durante un tiempo y de modo nada desdeñable. Por ejemplo, en 'La lozana
andaluza' de Francisco Delicado (1528), la lozana Andolza, una prostituta garbosa
y pimpante de origen andaluz que ejerce sus artes amatorias en Roma, refiere
qué bien hace al alcuzcuz con garbanzos. Un siglo después, Covarrubias describe
el alcuzcuz y es muy interesante que refiere la forma de sus granos «cabezas de
hormiga», que es literalmente la misma expresión de Ibn Razin. El cocinero de
Felipe III, Francisco Martínez Montiño, refiere la fórmula del alcuzcuz de un
modo que parece traslado de la receta de Ibn Razin, incluyendo el detalle de la
preparación del grano a partir de trigo duro redondeado con la palma de la mano
tras humedecer y espolvorear con trigo candeal, la cocción al vapor y al
elaboración de la tafaya que va a dar su vapor y el caldo de remojado posterior;
emplea nada menos que cinco páginas de apretada letra en su libro en la edición
de 1763.
Es interesante constatar que el
libro es de cocina de Corte, lo que indica que está plenamente vigente en las
cocinas más nobles, que la forma de preparación es idéntica a la de los
clásicos andalusíes y, sobre todo, que el cocinero hace un apartado para
preparar el alcuzcuz en días de abstinencia. Este último detalle indica
claramente que era plato de consumo habitual en el siglo XVII, en el medio al
que nos referimos, porque de otro modo no estaría previsto cómo hacerlo cuando
no se puede emplear carne: se reservaría para días a carnibus y punto.
Resulta llamativo que a partir de Martínez
Montiño ya no se encuentra ni vestigio del alcuzcuz en los recetarios españoles
más conocidos; quizá la explicación esté en la aversión a vestigios de morisma
que predomina en una cocina auténticamente española, cristiana hasta las
cachas, a partir de la segunda mitad del siglo XVII.
UNAS RECETAS PARA CASA. El alcuzcuz sigue preparándose como siempre.
Los granos se remojan durante unos 10 minutos en agua templada y luego se
escurren, poniéndolos holgados en la parte superior de un alcuzcucero o puchero
de cocción al vapor y dejando que se produzca la cocción durante unos 10
minutos; después se sacan, se mojan con un poco de mantequilla o aceite de
oliva y se remueven, separándolos bien, para realojarlos en la parte superior
del alcuzcucero, dejando que cuezan al vapor otros 15 ó 20 minutos, para volver
a verterlo sobre una fuente amplia, separando de nuevo los granos hasta que
queden sueltos. Constituyen de este modo una guarnición o acompañamiento perfecto
para platos de carne o pescado, sustituyendo a las patatas fritas o la pasta.
Si siguen las instrucciones de los paquetes de alcuzcuz precocido que se vende en
los comercios normales, también podrán tomarlo, pero si tienen tiempo y lo
hacen al vapor como les indico, verán que resulta mucho más digerible y ligero,
aunque sea del pretratado.
Ni que decir tiene que la cocción sobre
el vapor de un guisado de carne con hortalizas o pescado es el ideal; luego se
empleará parte del caldo del guiso para remojar los granitos cocidos al vapor
en el momento de servir. Pero si no quieren meterse en berenjenales, hagan
aparte un guiso de carne o pescado a su estilo, con un poquito más de caldo del
habitual, incorporando algunas especias que le den aroma oriental: una pizca de
canela en polvo, bastante pimienta negra molida, algo de alcaravea en polvo, un
poco de cúrcuma, algo de pimentón picante, un deje de anís en grano, una buena
cantidad de comino en polvo... Luego tomarán el alcuzcuz remojado en el momento
de servir con el caldito y gozarán como niños con piruleta.
Cus cus, también de postre. También es posible hacer el alcuzcuz
solo con agua para aderezarlo como un dulce para nada empalagoso. Cuando aún esté
caliente, tras separarlo con la mano tras añadir algo de mantequilla, espolvoréenlo
con azúcar moreno, y añadan, bien picaditas, unos cuantos dátiles, unas uvas
pasas y varias ciruelas secas. Preparándolo de esta forma, constituye un
sencillo postre casero que se sale de la rutina y gusta mucho a los niños.
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