(Extraído de un
texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón
del 24 de mayo de 2014)
[…] Tanto para
las empanadillas como para los tacos, [se] anima a los lectores a preparar la
masa casera. «Apenas van a ser cinco minutos y la verdad es que no hay color
entre una y otra». Harina de trigo para las primeras y de maíz para los tacos
son las únicas diferencias sustanciales a la hora de trabajarla.
Hay que añadir un
poco de aceite de oliva porque las grasas aportan sabor, humedad y suculencia a
las masas pasteleras y, además, tienen una función primordial, como es romper
su estructura y hacerla escamosa o migosa.
Hay que amasar
durante unos minutos hasta que quede compacta y no se pegue en las manos. A
partir de ahí, se estira con un rodillo «teniendo cuidado de no dejarla
demasiado fina para evitar que se rompa; también es importante saber que cuanto
más la trabajemos más elástica va a quedar».
[…] Tan versátiles
son que aceptan por igual ingredientes salados y dulces. En este último caso, lo
que se hace es terminarlas al horno. «La masa es la misma, pero con una pequeña
brocha se impregnan de aceite antes de meterlas durante 10 minutos, a 190
grados».
[…] Las saladas
también se pueden preparar al horno. «De esta forma nos van a quedar más
esponjosas, como una pequeña empanada, mientras que si recurrimos a la fritura
estarán más crujientes ». Al chef de La Encantaria le gusta que crujan, fritas,
e insiste mucho en la idea de que el aceite tiene que estar bien caliente. «No
hay nada más desagradable que una empanadilla grasienta en la boca, que es como
quedará si el aceite de fritura no ha alcanzado una buena temperatura», prosigue.
[En el caso de
los tacos] la elaboración lleva su trabajo, «más que nada porque una vez que
incorporamos los ingredientes no tienen que escurrir. Por eso hay que freír primero
las verduras y eliminar bien la grasa sobrante, y hacer lo mismo con la carne.
[…]
Empanadillas de primera
A la hora de elaborar empanadillas hay algunas cuestiones
que conviene tener en cuenta. Por ejemplo, si la masa la hacemos casera es mejor
rellenarla de inmediato para evitar que se reseque. Además, como en el caso de
los tacos, hay que ver que la mezcla no tiene aceites ni jugos que puedan
rezumar. Y si utilizamos salsas, que sean pastosas. En definitiva, que compacten
el relleno pero no que salgan hacia el exterior ni reblandezcan la masa.
Por último, si no vamos a comer las empanadillas al momento
y queremos mantener la masa crujiente, conviene dejarlas enfriar antes de guardarlas.
Si las tapamos calientes, la condensación que se produce dentro del recipiente
y la humedad harán que se queden blandas y que su textura ya no sea agradable.
