¿Cómo se quita el alcohol a las bebidas?

 (Un texto de Jordi Luque en El País del 17 de febrero de 2021)

Año tras año, a principios de ídem, millones de mamíferos nos hacemos la muy loable promesa de reducir nuestra ingesta alcohólica y eso está, a todas luces, bien.

Otra cosa es que lo logremos. Hay muchos motivos que nos pueden llevar al fracaso: que el consumo de alcohol está ligado a nuestra cultura, que el alcohol es una droga que engancha –y acarrea serios problemas sociales y de salud– y que hasta hace poco era complicado encontrar bebidas con las que puedas pintarte la ilusión de beber una copa.

En este último aspecto –el de encontrar un sustituto digno– se ha avanzado bastante. Existen varios métodos para elaborar una bebida sin; el más obvio es trabajar sin alcohol. Ya, las risas se escuchan desde aquí, pero algunas de las bebidas que simulan ser ginebras, rones, whiskys, etc. se elaboran mediante infusión de botánicos en un líquido extractante no alcohólico, como el agua, al que se da textura –el alcohol aporta textura– añadiéndole algo de glucosa. ¿Son entonces bebidas azucaradas? No, tampoco es eso: la cantidad de azúcar es ínfima, en algunos casos es de un gramo por 100 ml. Además, en una copa de Gin Tonic usarás unos 30 ml de una bebida de este tipo.

Otra forma de quitar el alcohol, empleada en el caso de algunas cervezas, consiste en filtrar la bebida por un tamiz de agujeritos microscópicos que separará líquidos –agua y alcohol– de sólidos (restos de malta y levadura). Los restos sólidos forman algo así como una pasta de cerveza deshidratada que, vuelta a mezclar con agua, se convierte en cerveza sin alcohol.

Otra solución consiste en destilar un bebida alcohólica ya terminada a baja presión. Las bebidas alcohólicas están compuestas en un porcentaje muy alto de agua; que hierve y se evapora a 100 ºC y por un porcentaje de alcohol, que también hierve y se evapora a unos 75 ºC. Por lo tanto, calentando el líquido chuzante a 75 ºC, perderíamos el alcohol; lo malo es que a esta temperatura también se pierden muchas cualidades organolépticas. Sin embargo, los líquidos disminuyen su punto de ebullición a medida que baja la presión ambiental; así que calentando un líquido a menor temperatura, se evapora el alcohol y se respetan sus cualidades organolépticas.

La cuarta técnica, y la más sofisticada, consiste en hacer pasar dos veces la bebida alcohólica por un alambique de columna sometido a baja presión. Primero se separarán los aromas, que se almacenarán en un depósito. Después se escindirá el alcohol –que se desechará– del agua, y esta se mezclará de nuevo con los aromas. Así, por ejemplo, se desalcoholizan los mejores vinos sin alcohol.

Tortilla sin huevo y "arroz por cojones": la gastronomía hambrienta de posguerra

(Un artículo de Carlos Doncel en El País del 14 de octubre de 2021) 

Almorta, tagarninas, 'arroces' sin arroz, huesos de jamón en alquiler... El hambre de muchos españoles tras la Guerra Civil abrió paso a nuevos ingredientes y platos que intentaban a duras penas recordar tiempos mejores.

El blanco pan de trigo desapareció de las mesas de miles de españoles durante la posguerra para tornarse negro. Y no fue lo único, también se volvieron inaccesibles para una mayoría pobre muchos de los alimentos considerados básicos: huevos, queso, carne, leche, fruta fresca o café. Solo había hambre. Hasta el punto de que, entre 1939 y 1951, “al menos 200.000 personas murieron por inanición o por enfermedades derivadas de una deficiente alimentación”, tal y como señalan los historiadores Peter Anderson y Miguel Ángel del Arco.

Fue entonces cuando surgieron numerosos platos hijos de la carestía. Y no por esa repetida falacia de que el hambre agudiza el ingenio: no tener prácticamente nada que comer forzó a las clases populares a cambiar ingredientes en algunas recetas o a mezclar de forma inédita otros tantos por pura necesidad. Lo poco que había en la alacena se tenía que aprovechar. Más de una década de guisos casi vacíos, pan negro y sopas insípidas que conformaron una gastronomía tan propia como paupérrima: la de la posguerra.

Los alimentos que nadie quería

“En la posguerra las familias pobres comen incluso peor que antes de la contienda porque ya no tienen tan a mano patatas, col o tocino. La base de su alimentación pasa a ser legumbres, frutos y cereales de poco prestigio, como el centeno o la bellota”, comenta la gastrónoma Inés Butrón. Además de estos, había castañas, boniatos, lentejas, garrofa, altramuces o almortas, tal y como recoge la propia Butrón en su libro Comer en España. De la cocina de subsistencia a la cocina de vanguardia.

Precisamente la almorta, una planta leguminosa, provocó una epidemia a nivel nacional durante los primeros años de posguerra: “La epidemia de latirismo que tuvo lugar tras la Guerra Civil española tuvo una relación directa con el hambre y la desigualdad social. La falta de abastecimiento y la carestía de los alimentos propiciaron (...) un aumento de la producción y del consumo de almorta, guija, muela o tito”, ilustran en un estudio Isabel del Cura y Rafael Huertas, que explican que si la ingesta de almorta se mantiene por periodos de uno a tres meses en unas cantidades mínimas de 200 a 400 gramos, “puede desencadenar una afección neurológica tóxica sobre individuos normales o sobre población desnutrida”. Comían su propia enfermedad.

En una época de tanta hambre los límites de lo comestible se ensanchan y se empiezan a consumir alimentos que hasta entonces no se concebían como tales. La carne era algo prohibitivo, así que hubo gente que tuvo que consumir animales poco habituales: “Eso de dar gato por liebre viene de este periodo, porque el gato cocinado sabe casi igual que la liebre. En Extremadura incluso hubo gente que comió cigüeñas, perros o burros pequeños. Muchos tuvieron que traspasar ciertos límites y tomar alimentos que hasta entonces eran tabú”, declara el doctor en Antropología David Conde, autor junto a Lorenzo Mariano del libro Cuando el pan era negro.

Aunque el hambre era algo generalizado a toda España, había diferencias entre aquellos que estaban en el campo y los que residían en la ciudad, donde vivían a merced de las cartillas y el estraperlo. “En el campo siempre había algún recurso, como las tagarninas, los cardillos o el palmito, que no encuentras en las ciudades. Hay una frase muy reveladora que dice que 'España se comió el paisaje', porque el campo estaba lleno de todo tipo de hierbas amargas pero comestibles”, relata Inés Butrón. “Se lo he dicho a mis hijos, aquí venía yo a pacer hierba como las bestias, que iba a un regato y cogía e iba a por aderones y por la hierba que hubiera. Allí los cogíamos agrios. No había pan, no había ná para comer. Hambre, hambre y hambre. Hambre todos los días”, contó Crescencia, de Montehermoso (Cáceres), a Conde y Mariano para su obra.

Los platos de siempre, con otro sabor

Pero aunque los ingredientes cambiaron, los platos, o más bien la idea que se tenía de ellos, se mantuvieron. El café pasó a ser de achicoria, de cebada, de algarrobas o de bellotas tostadas para tomar algo que se pareciera a aquel bebedizo oscuro y caliente imposible de conseguir. “Mi madre me decía que en Cádiz había recetas como la de papas con carne, que se hacía con patatas, laurel, vino y ajos, y que te recordaba al olor del estofado de carne”, dice la escritora Inés Butrón.

La gente no quería dejar de comer los platos que llevaba años consumiendo, a pesar de que no tuvieran los ingredientes necesarios para elaborarlos. Así es como se entiende que el cocinero catalán Ignacio Doménech publicara en su obra Cocina de recursos (Deseo mi comida), escrita en 1937 y 1938, la receta de la tortilla de patatas sin patatas ni huevo, hecha con la parte blanca de las naranjas, cebolla, ajo, harina de trigo, bicarbonato y agua. O la de calamares fritos sin calamares, con cebollas, harina, agua y un poco de aceite. O los polvorones y las migas de bellotas que incluyen en su obra David Conde y Lorenzo Mariano.

“Hay platos que lo que remiten al original es solo el nombre, no tienen nada que ver ni con los ingredientes ni con la forma de preparación. Pero pretendían continuar sus hábitos porque en el fondo, al hacerlo con la comida, estaban intentando mantener su identidad, lo que eran”, razona Lorenzo.

El consumo de la carne se redujo muchísimo por su elevado coste —según apunta en un artículo Margarita Vilar, de los 30,92 kilos al año por persona en 1922-26 a 14,36 kilos en 1940—, lo que provocó que se hicieran muy populares guisos con frutos, cereales o legumbres sin bocado animal alguno. A tal punto llegó la escasez de este producto entre los más pobres, que en aquel tiempo surgió la figura del sustanciero: un hombre que iba casa por casa con un hueso de jamón para introducirlo unos minutos en la olla de quien quisiera, y de esta forma darle un poco de sabor al puchero en cuestión. Siempre a cambio de unas monedas, por supuesto.

Asimismo, la tesis doctoral de Isabel González Turmo, titulada Comida de rico, comida de pobre, revela la popularidad que alcanzaron recetas como el potaje de castañas, las gachas y poleás o los potajes de trigo en este tiempo. A este último plato lo llamaban en algunos pueblos de Andalucía el "arroz de Franco" o "arroz por cojones" porque, efectivamente, no llevaba arroz: se preparaba con trigo, tomate, pimiento, ajo y, como única grasa, aceite. "Para colmo, requería de una pesada y, en muchos casos, clandestina elaboración, pues la escasez de trigo obligaba a que lo robaran o almacenaran ilegalmente", precisa Isabel.

Autarquía y cartillas de racionamiento, las causas del hambre

Franco implantó cuando tomó el poder en 1939 una política económica basada en la autarquía, esto es, en el autoabastecimiento del país. Una medida que, según define el doctor en Historia Miguel Ángel del Arco, “fue un absoluto fracaso”. Pero aquello era una dictadura, claro, así que la propaganda franquista procuró eximir de toda culpa al régimen por el empeoramiento de la hambruna que había provocado esta decisión.

“Hubo un momento en que el régimen ya no pudo ocultar el hambre y lo achacó primero a las consecuencias de la Guerra Civil, al aislamiento internacional, luego a la Segunda Guerra Mundial y después a la sequía. Pero la historia ha demostrado que ninguno de esos argumentos son lo bastante sólidos como para justificar un periodo de hambruna de 13 años”, explica el antropólogo David Conde. “En el bando republicano en la Guerra Civil sí hubo un hambre importante, pero nada fuera de lo normal dentro de un contexto bélico. Durante la posguerra, a una situación de base mala se unió una catastrófica derivada del desastre que supusieron las políticas autárquicas impuestas por Franco”, apunta Conde.

Otra de las medidas que adoptó la dictadura franquista para intentar solucionar la escasez de alimentos fue la implantación en 1939 de las cartillas de racionamiento, que se retiraron en 1952. Estas partían de una optimista y sencilla idea: lo que tenemos, que se reparta de forma equitativa entre todos. Pero como ocurre en cualquier dictadura, la realidad fue bien distinta: “La diferencia entre lo que el régimen publicaba que debía entregar con la cartilla y lo que al final llegaba era muy grande. Si decía que tenían que dar 400 gramos de garbanzos, muchas veces llegaban 150. Este era el drama”, ilustra David Conde.

Además, las cantidades de alimentos que fijaba la dictadura por persona eran ya de por sí escasas. Para hacernos una idea, según el libro Comer en España, en 1946 cada español recibió de media al año 2,11 kilos de legumbres, 60 gramos de tocino, 650 de bacalao y 690 de pasta para sopa, por ejemplo. Una miseria.

Esta política basada en el extremo intervencionismo de productos básicos y en la fijación de precios provocó, según afirman Anderson y del Arco, que floreciera el mercado negro en toda España, que desaparecieran de los comercios muchos alimentos de primera necesidad y que los precios se elevaran “de forma espectacular”. En definitiva, lo que en un principio pretendía remediar la escasez, solo consiguió aumentar aún más el hambre de las familias con pocos recursos.

Una hambruna de clase

Mientras cientos de personas morían por desnutrición o por enfermedades causadas por una mala alimentación, otros se hacían ricos con el estraperlo. “Hay que tener en cuenta que no todo el mundo pudo acceder al mercado negro. Eso hace que el hambre de posguerra en España fuera muy desigual: el que tenía medios iba al mercado negro y podía comprar lo que fuera”, dice el antropólogo Lorenzo Mariano.

Un producto tan básico y elemental como el pan pasó de costar en Palencia 0,44 pesetas la pieza de 650 gramos en julio de 1936, a 6 pesetas el kilo en el estraperlo en el año 1941. En la misma ciudad, los huevos subieron desde 2,40 pesetas la docena en julio de 1937 hasta las 18 pesetas que alcanzó como precio máximo solo cuatro años después, según el historiador Cándido Ruiz. El salario medio de un trabajador de la industria en 1945, tal y como recogió Público, era de 12,27 pesetas al día. “El mercado negro era una cosa prohibitiva, no era una solución para todo el mundo”, declara Lorenzo.

Todo esto ocurría mientras en el Palace de Madrid se celebraban menús a los que acudían la élite económica, grandes estraperlistas y gente del Régimen, y que consistían, en el caso del dos de diciembre de 1947, en “caldo doble de gallina, gran surtido de fiambres, bellavistas de foie-gras, pavo trufado, ensaladilla Gredos, melocotón helado, tarta mascota y café”, según recoge la obra Comer en España. Las clases bajas, con cartillas de miseria y productos básicos con precios infladísimos, sobrevivían a base de ingredientes indeseados y recetas poco nutritivas.

Por suerte aquel periodo de hambruna colectiva pasó y muchas recetas desaparecieron con él. Los que sobrevivieron a aquel trágico periodo han fallecido en su mayoría o tienen ya una edad muy avanzada. “Nosotros llegamos, tarde pero llegamos. Casi una década después, con personas que rondan los 90 y 100 años, es muy complicado recoger relatos de primera mano”, admite David Conde. Solo nos queda recopilar sus testimonios y acercarnos a esta gastronomía de la miseria para honrar la memoria de aquellos que comieron cuando no había nada que comer.

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Tortilla de guerra con patatas simuladas

Esta es la receta que creó el cocinero Ignacio Doménech para su libro Cocina de recursos (Deseo mi comida), publicado en 1941 y redactado tres años antes. "En esta época, ni los enfermos pueden disponer de esos brillantes de la cocina que son las patatas. Lo mismo ocurre con los huevos, es un afortunado el que consigue huevos frescos a 50 pesetas la docena", escribió Doménech.

TORTILLA DE GUERRA CON PATATAS SIMULADAS

Ingredientes

Para 3 personas

3 naranjas de corteza gruesa

Cebolla

Sal

1 diente de ajo

Aceite

4 cucharadas de harina de trigo

1 cucharadita de bicarbonato

Un poco de pimienta blanca en polvo

Agua

Preparación

Rallar la cáscara de la naranja hasta que aparezca la parte blanca.

Cortar esta parte blanca en pedacitos aplanados con un cuchillo fino. Echar las tiras en agua durante dos o tres horas.

Cuando haya transcurrido este tiempo, escurrir, salar y freír en una sartén con un poco de cebolla cortada como si se tratara de una tortilla de patatas normal.

Para la composición "huevo", frotar el fondo de un plato sopero con el ajo, añadir tres o cuatro gotas de aceite, sal, la harina, el bicarbonato, la pimienta blanca y 8-10 cucharadas de agua. Batir hasta que no se haga grumo alguno.

Mezclar la cebolla y las mondas de naranja fritas con la composición "huevo", verter en una sartén y cocinar por ambos lados a la manera de una tortilla tradicional. Servir. 

Las propiedades del cardamomo, la tercera especia más cara

(Un texto de Ana Durá en El Confidencial del 10 de febrero de 2021)

Está presente en muchas culturas y su sabor despierta pasiones. Lo hallamos en las galletas de Navidad alemanas, en el curry de la India y en el café de los bereberes. Puro exotismo.

El cardamomo se abre camino a marchas forzadas en nuestra alimentación. No en vano, es un producto que, aunque nutricionalmente no destaca, presenta evidentes beneficios para la salud bastante insospechados y dispares. Así, según diversos estudios, es capaz de reducir la presión arterial al tiempo que nos protege del desarrollo de tumores, incluso combate la halitosis o el mal aliento. Una propiedad de la que ya estaban al tanto los antiguos egipcios y que resiste en los países árabes, donde no es difícil sorprender a algunos de sus ciudadanos mascando cardamomo.

A tenor de lo expuesto, seguro que a muchos les pica la curiosidad por esta especia y les apetece probar en sus carnes dichas propiedades. Por supuesto, antes que nada, vamos a adentrarnos en la historia de este condimento cuyo empleo goza de gran tradición en países como la India, donde lleva milenios en la cocina. No en vano, el curry y el garam masala -'garam' significa picante y 'masala', mezcla de especias- incluye el cardamomo. También el té chai, una manera más de disfrutar de esta especia.

Las colinas Cardamomo

El cardamomo procede de las selvas tropicales de la India, Sri Lanka o Malasia. Incluso podemos recorrer de cabo a rabo un sistema montañoso que honra a este condimento, las colinas de Cardamomo o Yela Mala, en el estado de Kerala, al sur de la India. Estas montañas se integran en el macizo de los Ghats Occidentales. En realidad, cuando hablamos del cardamomo nos referimos a la semilla de una planta de la familia del jengibre, la Elettaria cardamomun, cuyo tamaño y apariencia son similares a los de un pistacho sin cáscara.

En Europa también goza de su público, pues los países escandinavos sienten predilección por esta especia, junto a otras como el jengibre o la canela, para su repostería. Sin ir más lejos, en Alemania no conciben sus tradicionales galletas navideñas, las lebkuchen, sin un ingrediente como el cardamomo. Mientras que los bereberes preparan su café en cafeteras especiales con vainas de cardamomo en la boquilla. Lo cierto es que, a lo largo y ancho del mundo, el cardamomo consigue colarse en la cocina.

No obstante, fue durante los años de la India colonial cuando los ingleses aprovecharon su dominio para establecer plantaciones en el país. Así, llegó a convertirse en el principal productor del mundo, aunque ahora Guatemala ocupa el primer puesto pues la industria del cardamomo supone el 1% del PIB de su economía. Las zonas de cultivo se concentran en el norte, en los departamentos de Huehuetenango, Quiché, Alta Verapaz, Petén, Zacapa e Izabal. Por cierto, fueron los inmigrantes alemanes los que iniciaron el cultivo de la especia en este país sudamericano.

Influencia antitumoral

Como decíamos, los países de oriente tienen gran afición por el consumo de cardamomo. Por lo tanto, no es de extrañar que este haya protagonizado muchos de sus estudios. En este sentido, una investigación fechada en 2012 por la Universidad de Hai en Arabia Saudita, y publicada en el 'Journal of Medicinal Food', ya colocó en muy buen lugar a esta especia tras observar una reducción significativa en los valores de incidencia tumoral, carga tumoral, rendimiento tumoral y el número acumulativo de papilomas en ratones, a los que se había administrado 0,5 miligramos de polvo de cardamomo.

El mayor productor de cardamomo es Guatemala, donde el cultivo de la especia supone el 1% del PIB

También se le atribuye un efecto preventivo del cáncer de colon, dado que estimula la apoptosis, es decir, la muerte natural de las células dañadas. Asimismo, la especia serviría para mantener a raya la tensión alta, según evidenció un estudio realizado a 20 individuos durante 12 semanas. Según explican en la web de la Fundación Española de Nutrición (FEN), el cardamomo estimula el apetito, alivia los cólicos y puede incluso llegar a contrarrestar la diarrea. No obstante, nutricionalmente hablando no es ningún portento. Así, desde la FEN, precisan que su aporte de vitaminas es mínimo.

Tipos de cardamomo

Si hablamos de cardamomo, debemos distinguir varias clases con aplicaciones muy diversas:

• Cardamomo verde. Muy empleado para aromatizar alimentos líquidos como guisos, caldos, currys y salsas, además de infusiones y cafés. Tampoco es raro que nos sirvan un gin-tonic con cardamomo verde.
• Cardamomo blanco. El cardamomo blanco se obtiene tras el lavado de la vaina verde y, por lo tanto, no se puede considerar una variedad en sí misma. Se suele emplear para la elaboración de arroz aromatizado, sopas o para marinar ensaladas.
• Cardamomo negro. Este tipo posee un aroma fresco, intenso y ahumado, además de desprender un toque alcanforado. A diferencia del verde, su tamaño es mucho mayor y tiene un intenso sabor. Esta última circunstancia impide que lo usemos alegremente en la cocina, pues corremos el riesgo de arruinar el plato por un exceso de cardamomo.

El cardamomo debe ser cosechado a mano, pues las diferentes vainas no maduran a la vez. Una minuciosa labor que se evidencia en el precio, pues es la tercera especia más cara del mundo por detrás del azafrán y la vainilla. Su presentación más común es embolsado o en tarros especieros de semillas completas, pues una vez molido pierde sabor.

 

Jägermeister

(Leído en Facebook, donde lo habían cogido de los archivos de historia del Jägermeister, 2025)

Muchos lo toman sin saberlo: el Jägermeister es uno de los licores herbales más antiguos y complejos del mundo, creado no para la fiesta, sino para sobrevivir al frío alemán.

En 1934, Curt Mast diseñó una fórmula secreta basada en 56 hierbas, raíces y especias, inspiradas en los tónicos invernales que los alemanes usaban desde hace siglos. Su objetivo era claro: crear un elixir capaz de calentar el cuerpo, activar la circulación, mejorar la digestión y aliviar malestares causados por el invierno extremo.

Entre las plantas que se conocen (aunque la receta completa sigue guardada bajo llave) están:

regaliz, jengibre, anís estrellado, canela, clavo, enebro, cardamomo, cítricos amargos, ginseng, cilantro, amapola y cortezas aromáticas. Cada una aporta propiedades circulatorias, digestivas o estimulantes que explican su sabor intenso y su aroma profundamente herbal.

Lo fascinante es cómo se usaba en sus primeros años: muchos soldados alemanes lo bebían para soportar el frío, aprovechando su efecto cálido y su mezcla botánica para enfrentar temperaturas bajo cero. No era un licor recreativo; era un tónico funcional, pensado para mantener el cuerpo activo en condiciones durísimas.

Con el tiempo se convirtió en un ícono mundial, pero su esencia sigue siendo la de un elixir antiguo diseñado para fortalecer, calentar y estimular, mucho antes de que se volviera un trago nocturno.

Ocho alimentos congelados que no pierden ninguna de sus propiedades

(Un texto de Laura Conde en La Vanguardia del 26 de abril de 2021)

Los productos que adquirimos ya congelados se someten a un proceso de ultracongelación, una técnica que evita el desarrollo de microorganismos y la pérdida de nutrientes.

El consumo de productos congelados asciende al 12,12% del total de la alimentación en los hogares españoles, según datos de la consultora IRI correspondientes a agosto de 2020, una cifra que crece progresivamente y que alcanzó una subida del 39% durante el confinamiento. La consultora Nielsen, por su parte, señala que en la actualidad el 99% de los hogares compra alimentos congelados a lo largo del año, con un gasto de unos 155 euros anuales de media por unidad familiar.

Si hablamos de alimentos congelados, es importante diferenciar entre aquellos que congelamos en casa o los que compramos directamente congelados. "Siempre es mejor y más fácil comprar un producto que ha sido previamente congelado de forma industrial, con todos los sistemas necesarios para que no haya filtraciones y la congelación sea rápida, que congelarlo directamente en casa", explica la médico y nutricionista del centro Loveyourself, en Barcelona, Núria Monfulleda. Los productos que adquirimos ya congelados se someten a un proceso de ultracongelación, que consiste en una congelación a una velocidad muy rápida (menos de 120 minutos), una técnica que no solo evita el desarrollo de microorganismos y la pérdida de nutrientes, sino que también garantiza la conservación de sus propiedades organolépticas y sensoriales.

Monfulleda recuerda que "pese a que los alimentos no suelen perder sus propiedades nutricionales al someterse a un proceso de congelación, tampoco si se hace en casa, sí pueden resentirse sus características organolépticas en determinados casos". Así, si congelamos quesos u otros productos grasos y estos entran en contacto con el agua, cosa que puede ocurrir fácilmente si no cerramos bien el táper o la bolsa de congelación que empleemos, el resultado será un producto estropeado que no podremos degustar. En el caso de la carne, por poner otro ejemplo, "es posible que se ennegrezca, cosa que ocurre porque cuando la proteína entra en contacto con agua esta se quema", continúa la especialista.

Así pues, tanto incluir alimentos congelados en la lista de la compra como recurrir a la congelación casera en algunos casos puede ser una buena manera de comer sano y equilibrado si no disponemos de tiempo suficiente para adquirir productos frescos. Si los descongelamos correctamente (siempre en la nevera y evitando descongelar a temperatura ambiente), dispondremos de carnes, pescados, frutas, verduras y otros productos frescos, además de numerosos platos ya cocinados saludables, al alcance de nuestra mano. Es fundamental, en este sentido, evitar el consumo de todos aquellos congelados ultraprocesados, que suelen incluir una gran cantidad de grasas añadidas y aditivos.

Estos son algunos de los congelados que sí podemos incluir sin problemas en nuestra lista de la compra.

Brócoli

Según un estudio realizado por la Universidad de Georgia y publicado en el Journal of Food Composition and Analysis, las frutas y verduras congeladas tienen los mismos nutrientes que sus equivalentes frescas. El estudio analiza los niveles de vitamina C, betacarotenos y folatos en tres estadios distintos de cada alimento: recién comprados, congelados y cuando llevan cinco días en la nevera. Aunque no había diferencias significativas, el estudio concluía que los alimentos congelados conservaban mejor sus propiedades que aquellos que llevaban unos cuantos días refrigerados. El brócoli fue una de las verduras analizadas, junto con otras como la coliflor, el maíz, los guisantes, las espinacas, los arándanos o las judías verdes. La nutricionista Pilar Esquer recomienda, en este caso, cocinar las verduras ya congeladas, y "si somos nosotros los que vamos a congelarlas en casa, lo mejor es escaldarlas previamente".

Calamar

El pescado en general se puede congelar sin problemas sea cual sea su tipo, tanto si lo adquirimos ya directamente congelado como si somos de aquellos que visitamos la pescadería apenas una vez al mes. El chef del restaurante El Remedio, en Ruiloba (Cantabria), Samuel Fernández, nos brinda una buena idea: congelar los calamares para mejorar su textura antes de cocinarlos. "Pese a que en El Remedio trabajamos prácticamente siempre con productos frescos, hay casos en los que realizamos una pequeña congelación para mejorar las cualidades del producto. Es el caso de las rabas de calamar, que acompañamos de compota de limón y jengibre, a las que damos una pequeña congelación cuando nos llegan frescas para ablandar la fibra, ya que si se cocinan directamente frescas quedan muy duras", explica el cocinero. Fernández insiste en que la manera óptima de descongelar es siempre "bajar la temperatura paulatinamente: el alimento tiene que pasar del congelador al frigorífico y estar en él el tiempo necesario hasta que se descongele por completo".
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​En cuanto al resto de pescados, Esquer recomienda fijarnos bien en su aspecto. "Si presenta una capa de hielo significa que se ha roto la cadena de frío y que, por tanto, por decirlo de forma simple, estamos pagando agua a precio de pescado".

Pan

Una buena idea para congelar el pan es hacerlo "cuando aún le falta un poco de horno, congelarlo y acabar de cocerlo cuando lo sacamos", señala Fernández, una buena idea para todos aquellos que hacen pan en casa. Monfulleda, por su parte, recomienda consumir siempre panes y otros cereales en su versión integral, "ya que contienen hidratos de carbono de absorción lenta, que no provocarán picos de glucosa en sangre y nos saciarán más: no necesitaremos más hidratos cuando la glucosa decaiga". En cuanto al pan blanco, diversos estudios han relacionado en los últimos tiempos el proceso de congelación y tueste con una menor carga glucémica. Uno de ellos, publicado en el European Journal of Clinical Nutrition, señala que si se congela y después se descongela y tuesta el pan blanco su índice glucémico se reduce a la mitad, a causa de un cambio en la estructura de los almidones.

Croquetas

Las croquetas congeladas no solo no pierden sus propiedades, sino que en algunas ocasiones podrían incluso mejorarlas. En el caso de aquellas croquetas excesivamente cremosas y, por tanto, difíciles de manipular –como pueden ser las de quesos– un toque de congelador antes de la fritura puede hacer que sean más manejables. "Se pueden freír ya congeladas y empanadas", explica Fernández, quien señala que deben freírse siempre completamente sumergidas en el aceite y a una temperatura adecuada de 180ºC para que no queden congeladas por dentro.

Caldo

Nada más socorrido que la típica sopa de verduras (con o sin carne), tan habitual en las cenas de muchos hogares. Para no recurrir a los clásicos precocinados (que en líneas generales suelen contener aditivos), nada mejor que cocinar una gran olla y congelar el caldo en raciones. Fernández recomienda hacer lo propio con el jugo de las carnes, que podemos guardar en pequeñas porciones en el congelador para dar un toque a cualquier plato. "Nosotros preparamos todas las semanas un buen jugo de carne con huesos y restos de solomillo, con su vino y su oporto, lo reducimos bien y lo congelamos en pequeñas capsulitas. Cuando lo sacamos del congelador, lo ligamos en la sartén al fuego con un poco de mantequilla y ya tenemos un acompañamiento fantástico, muy sencillo de hacer, para cualquier carne", explica.

Fresas

Los fans de las fresas se suelen lamentar de la temporada tan corta que tiene su fruta preferida, algo que se puede evitar si recurrimos a la congelación. "La fruta ultracongelada, sea cual sea, no solo es saludable, sino que también es una buena manera de seguir degustando las frutas que más nos gustan cuando no están de temporada", explica Esquer, que recomienda preparar batidos, mermeladas, sorbetes, cremas o cualquier otro postre.

Pollo

Tanto el pollo como otras carnes pueden congelarse sin problemas siempre que se descongelen convenientemente. Monfulleda recuerda que un error habitual es descongelar sobre la encimera, algo que no deberíamos hacer en ningún caso, ya que se incrementa el riesgo de contaminación. "Lo ideal es planificar los menús con cierta antelación para que nos dé tiempo de descongelar en la nevera, sin olvidar que muchas piezas cárnicas, desde croquetas a nuggets o filetes, pueden freírse ya congeladas si es necesario", indica.

Gambas

Los mariscos también son susceptibles de ser congelados, algo que puede repercutir notablemente en nuestro bolsillo si conseguimos evitar las épocas de mayor demanda, en que su precio se multiplica. Tanto en el caso de los mariscos como de otros pescados, es importante tratar las piezas siempre con muchísima delicadeza para garantizar una conservación óptima. Así pues, en el caso de gambas, langostinos, mejillones, navajas o almejas debemos tener mucho cuidado de no amontonar ni golpear las piezas, colocarlas con mucho cuidado, una a una, en un recipiente alargado y cubrirlas completamente con agua mineral antes de introducirlas en el congelador. 

 

 

Cinco platos que amas y que no existirían si no fuera por la cocina de aprovechamiento

(Un texto de ACBrands en El Confidencial del 24 de octubre de 2023) 

La búsqueda de ahorro en la cocina nos ha regalado diferentes recetas que se han convertido en auténticas joyas de la gastronomía.

Piénsalo: si tu abuela no hubiera aprovechado los restos de comida para hacer unas croquetas, nunca habrías saboreado uno de tus platos favoritos en el mundo. El buen uso de los alimentos conlleva ese tipo de ‘premios’. Esa misma filosofía es la que fomentan desde Eroski con iniciativas como ‘Desperdicio cero’, con la que han logrado salvar más de 6.700 toneladas de alimentos al año. La cadena de distribución española ofrece descuentos en los productos con caducidad próxima para incentivar su consumo, además de donar los que no se consumen a organizaciones sociales locales como la Federación Española de Bancos de Alimentos (FESBAL).

¿Te gustaría colaborar con esta buena causa? Cuando vayas a hacer la compra, echa un vistazo a los productos frescos con etiqueta de descuento por caducidad próxima que tienen en sus tiendas. Todos ellos están dentro de la fecha de consumo preferente y en perfecto estado, por lo que estarás contribuyendo a evitar su desperdicio mientras ahorras. Incluso puede que encuentres algunos de los ingredientes clave de las recetas de aprovechamiento de las que vamos a hablar y consigas un plato todavía más sostenible.

Te contamos el origen de algunas de las recetas más queridas de la gastronomía que, de no ser por esa forma de apreciar la comida, quizá no estarían en nuestro recetario. Platos con los que además de disfrutar, tienes la satisfacción de aprovechar al máximo cada alimento.

1. Croquetas de cocido

Aunque hoy en día las croquetas son un plato típico de la gastronomía española y por el que nos reconocen a nivel internacional, lo cierto es que no llegaron a nuestro país hasta finales del S.XIX. Su origen es francés y se remonta a 1691, cuando aparecen por primera vez en un recetario de François Massialot como bolitas de carne picada empanadas. Más adelante, en torno a 1817, un cocinero francés llamado Antoine Cámere, incorporó la bechamel.

Sin embargo, la receta tal y como la conocemos en la actualidad, se produjo en España a partir de 1918, en una época de hambruna en la que se empezaron a añadir a la bechamel restos de cocido, asados y otros guisos que permitían aprovechar toda la comida y añadir un extra de nutrientes a la receta. También se aprovechaba el caldo, por lo que las croquetas eran más sabrosas y terminaron relegando a la versión francesa. Un regalo para el paladar que, gracias al aprovechamiento, puede tener muchos matices en cada hogar. Seguro que las de tu casa también son las mejores del planeta, ¿verdad?

2. Migas de pastor

Es posible disfrutar de este tradicional plato en diferentes regiones de España como Extremadura, Castilla o Aragón, y en cada una de ellas tienen matices propios que merece la pena saborear. En sus inicios, independientemente del lugar exacto, era un plato propio de los pastores o ganaderos de los pueblos que necesitaban aprovechar al máximo el pan que llevaban en sus zurrones cuando se ponía duro y conseguir un almuerzo contundente que les permitiera tener energía durante su jornada de trabajo. 

¿La solución? Desmigar el pan y humedecerlo con grasa animal en un puchero, al que también añadían restos de carne. Al tratarse de una receta barata y sencilla, se hizo cada vez más popular y fue evolucionando con diferentes ‘extras’ como el chorizo, el huevo o las uvas.

3. Tortilla de patatas

Su origen exacto se desconoce, aunque parece que las primeras menciones por escrito a este emblemático plato de la cocina española se remontan a finales del S.XVIII atribuidas a un pueblo extremeño. También existe una historia que la atribuye al general Tomás de Zumalacárregui, que le encargó a una campesina una receta nutritiva y barata para alimentar a sus tropas, aunque no ha podido comprobarse. 

Lo que parece claro es que fue una receta que surgió a partir de los alimentos disponibles para la gran mayoría de la población en la época: patatas, huevos y cebolla. O lo que es lo mismo, una receta de aprovechamiento de los alimentos disponibles que ha llegado a convertirse en una de las joyas más preciadas de nuestra gastronomía.

Además, también es muy versátil, porque a la base se le pueden añadir otros ingredientes como los espárragos o el calabacín, entre otras verduras. Si optas por hacerlo, aparte de conseguir una tortilla más completa a nivel nutricional, puedes obtenerlos a un precio inferior con la iniciativa frutas y verduras 'feas' de Eroski, que tienen disponible en determinados momentos del año. Su objetivo es concienciar sobre el consumo de aquellas piezas menos atractivas, que a pesar de no ser tan estéticas, cuentan con todo el sabor, la textura y los nutrientes.

4. Torrijas

Esta delicia típica de Semana Santa nació en tiempos de escasez, pues su principal ingrediente es el pan duro. Se trata de uno de los dulces más antiguos -la primera descripción de la que se tiene constancia se produjo en la Edad Media- y en el pasado era habitual que las tomaran las mujeres que acababan de dar a luz por el aporte energético que suponía el pan, la leche, el huevo y el azúcar. 

Pero, ¿por qué comenzaron a consumirse más en Semana Santa? No hay una respuesta definitiva, pero sí varias teorías. Una de ellas argumenta que empezaron a prepararse más en esta época del año para aprovechar el excedente de pan que no se consumía por la abstinencia de carne en Cuaresma. Otra defiende que las monjas empezaron a prepararlas para evitar desperdiciar el pan duro y se empezaron a asociar a esta época del año. Sea como sea, lo que es seguro es que es una forma deliciosa de aprovechar este alimento y caminar hacia el desperdicio cero que defienden en Eroski desde hace 20 años.

5. Bizcocho de plátano

Más conocido como banana bread, este dulce de origen estadounidense ha ganado terreno en los últimos años en nuestro país. Es la forma perfecta de aprovechar los plátanos maduros y convertirlos en una deliciosa merienda. Precisamente ese momento en el que parece que los plátanos se van a poner malos es cuando más dulzor aportan, lo que permite reducir o eliminar el azúcar de la receta. Así, además de evitar el desperdicio de esta fruta, se consigue un bizcocho más saludable. 

Estas recetas permiten salvar gran cantidad de alimentos desde casa, consiguiendo un impacto positivo tanto en la economía familiar como en el medioambiente. Y no es un tema menor, ya que el desperdicio alimentario es el responsable del 10% de las emisiones globales de gases efecto invernadero, por lo que contribuir a su reducción con un consumo responsable puede ser muy significativo para minimizar los efectos del cambio climático. 

 

 

 

La sopa de las noches parisinas

(La columna de Carlos Maribona en el XLSemanal del 26 de diciembre de 2021) 

"La cebolla escarcha, cerrada y pobre", escribió Miguel Hernández en sus Nanas de la cebolla, reflejo de unos tiempos de hambre en los que algunas familias se alimentaban con esta humilde hortaliza, asociada a la escasez. Ya saben, «contigo pan y cebolla». 

Sin embargo, esta verdura protagoniza algunos grandes platos de la cocina popular. Pienso, por ejemplo, en las cebollas rellenas de bonito de mi tierra asturiana, pero también, y sobre todo, en la sopa de cebolla, esa soupe a l'oignon fundamental en las madrugadas parisinas. Con ella terminaban habitualmente las juergas en la capital francesa. Decía Alejandro Dumas que «es una sopa muy querida de los cazadores y gentes de mala vida y venerada por los borrachos». Sin duda, un perfecto reconstituyente tras una noche de excesos. Pan duro, caldo de carne, cebolla dulce caramelizada y un queso suave, preferiblemente gruyére, son sus ingredientes principales, junto con el ajo, la mantequilla, harina y un golpe de vino blanco o coñac. 

Pero, pese a su sencillez, es difícil encontrar en España buenas sopas de cebolla. Recuerdo con añoranza  las primeras que probé, en La Marmite, un bistró madrileño ya desaparecido, Ahora, las  bordan en tres restaurantes de cocina francesa en Madrid: Le Bistroman Atelier, Lafayette y Le Petit Prince. En estos días de frío entonan el cuerpo, como se lo entonaban a los trasnochadores parisinos.

Manitas de cerdo, un manjar de fray Junípero

(Un artículo de Francisco Abad Alegría en El Heraldo de Aragón del 15 de febrero de 2020)

«Fray Junípero fue uno de los selectísimos discípulos dé San Francisco; hombre de profunda humildad y gran fervor y caridad...». Así comienza la tercera parte del libro las 'Florecillas' de Francisco de Asís.

Francisco puso este apodo al santo varón porque se asemejaba al enebro (‘Juniperus communis'), arbusto de porte mediano y pequeñas y punzantes hojas, espesas, sin especial belleza, que encontramos en nuestros bosques. A cambio de la rudeza de su aspecto, da una madera resistente a golpes y humedad y abundantes bayas aromáticas de las que se extrae un aceite esencial de propiedades digestivas, antiinflamatorias y calmantes, además de ser la base de la bebida alcohólica conocida como ginebra. También aromatiza algunas salsas, especialmente en la cocina del cerdo. Decía del fraile el Pobrecito de Asís que ojalá tuviera un bosque de tales enebros como ejército en su lucha por la evangelización y renovación eclesial, allá por el primer tercio del siglo XIII.

Prosigue el libro de las 'Florecillas' con la historia de Junípero en la que visita a un hermano fraile enfermo y le pregunta si puede confortarle de algún modo, a lo que el doliente responde que le apetecía mucho mitigar su rigurosa dieta con una manita de cerdo guisada. Y Junípero, ni corto ni perezoso, le promete traerle a la mayor brevedad posible tan humilde pero deseado manjar. Así que se fue por los campos y entinares vecinos y viendo un hermoso cerdito atiborrándose de bellotas, no dudó ni un momento en sacar el cuchillo que empleaba para trabajar y también comer, le cortó una patita y corrió a guisársela a su hermano enfermo.

Mas no reparó en que el porquero había visto de lejos la irreflexiva amputación y rápidamente se lo contó al dueño de la piara, de modo que se montó un lío de acusaciones y amenazas del amo a Francisco y sus frailes. Francisco envió a Junípero a pedir perdón y ofrecerse a reparar con su trabajo el daño hecho, explicando que la causa no había sido gula sino el intento de aliviar a un hermanito enfermo; tanto porfió en la excusa y ofrecimiento de reparación, que al fin el amo del cerdo tomó al animalito, cojo el pobre, lo sacrificó y despiezó y lo llevó a los frailes que malvivían en el conventículo de Santa María de los Ángeles para que comiesen algo más sustancioso que el pan y los sopicaldos de hierbajos que les mantenían.

Y la historia acabó como no es habitual: el enfermo confortado, Junípero feliz de haber complacido a su hermano, los frailes, por una vez, degustando unas chuletitas a la brasa y el dueño de los cerdos maravillado de que hubiera personas tan buenas y sencillas en el mundo y, además, encantado de hacer al tiempo una obra de amor al prójimo. Faltó la bota de tinto, pero no todo puede ser. De fray Junípero hay más historias en las ‘Florecillas', que acreditan que lo suyo era la pura caridad, pero no la cocina.

Si del cerdo se aprovecha todo (incluidos los huesos para hacer un carbón animal de uso aditivo o decolorante, no las ridículas sopas de una ministra de Sanidad de infeliz recuerdo), las manitas son bocado exquisito para algunos paladares (incluido el mío) y no un mero recurso de casquería humilde. Aunque el jamón existe, claro que sí.

La forma más sencilla de prepararlas tiene un nombre propio: paciencia. Se toman las manitas, se limpian concienzudamente, se afeitan si es preciso con una cuchilla, si no están bien preparadas, tras soflamar, y se cuecen largo tiempo en agua salada con una buena cantidad de hojas verdes de puerro. Como orientación, es recomendable, para no llenar de aromas la casa, hacer la cocción en olla a presión. Por ejemplo, con una olla tipo Perfect o de las modernas similares, mantener la cocción a presión de dos anillas durante una hora. Así saldrán tiernas, gelatinosas pero no desechas y enteras. Si pretenden rellenarlas, es recomendable utilizar la manita cortada longitudinalmente por la mitad y cocerla unos diez minutos menos. Si también pretenden rellenarlas, pero manteniendo íntegra la forma de la manita, antes de meterlas a cocer, reúnanlas dos mitades, amarrándolas firmemente con hilo de algodón de cocina y déjenlas cocer la hora entera. Y si les parece inadecuado el resultado, cambien los tiempos de cocción a su gusto: los dogmas, para la religión y los menos posibles.

Ya tenemos las manitas cocidas y vamos a hacer algunos sencillos y populares platos. El más sencillo de todos es el de las manitas rebozadas. Cuando están cocidas y a temperatura templada, se deshuesan con toda delicadeza, haciendo trozos de un par de traveses de dedo de ancho. Tales trozos se pasan por harina (los celíacos obtendrán el mismo resultado con harina de arroz) y luego se pasan por huevo batido y, si se quiere, de nuevo por un poco más de harina. A continuación se ponen gafas y cogen en la mano libre una tapadera de cazuela o un protector de malla metálico y un amplio delantal y, tomándolas con pinzas metálicas, se fríen en aceite a calor mediofuerte; la gelatina de las manitas explota salpicando de ardientes gotas al cocinero que llegan siempre a la zona donde más queman. Ya doradas, se aposentan en una amplia fuente y se toman directamente o con un poco de mojete suave y, si es posible, en buena compañía.

Una forma clásica de tomar las manitas es bañadas en salsa. Se procede como en el caso anterior, pero cuidando dejarlas enteras, deshuesadas, naturalmente, y si se quiere se rellenan con un leve picadillo de magro de cerdo y panceta, en cuyo caso habrá que unir las mitades y atarlas con bramante para que se mantenga la estructura. Luego, tras freírlas, se dejan cocer un rato en salsa de tomate, con o sin guindilla.

Hay una variante que se ha hecho justamente famosa, especialmente en la tierra de Lérida: las manitas de cerdo con caracoles. La preparación es casi la misma que en el caso de las manitas en salsa, con la particularidad de que se han preparado antes unos caracoles, con salsa de tomate levemente picante y dados de jamón tierno; las manitas de cerdo cocerán en esta salsa, junto con los caracoles antes confeccionados.

CON CALLOS. Pero las manitas de cerdo también pueden tener un papel no solo como protagonistas sino como condimento enriquecedor. Me refiero a su incorporación al preparado de callos clásicos. El concepto varía según la región española, de modo que en Galicia no se entienden sin la adición de garbanzos cocidos y aroma de comino, en Madrid aúnan el estómago de ternera cocido y troceado con algo de morro de ternera y manitas de cerdo, en salsa de tomate poco picante y en Navarra es protagonista el estómago de ternera (que aquí llamamos tripa) con salsa de tomate y bastante picante. En todo caso, media manita de cerdo cocida junto con un poco de morro de ternera y abundante tripa, posteriormente troceada y después recocida en la salsa de tomate con algo de la gelatina resultante, será un manjar.