La sangre de los «filetes de carne sangrantes» no es sangre, es mioglobina

(Un texto de @ALVY en microsiervos.com publicado el 26 de octubre de 2019)

A la gente carnívora a la que le gustan los filetes de carne «muy poco hecha, casi mugiendo» quizá les sorprenda saber que la «sangre roja» de esos filetes casi crudos no es sangre, es mioglobina. 

La mioglobina es una proteína que se encuentra en los músculos; se parece a la hemoglobina de la sangre –de hecho la llaman «la hemoglobina muscular»– pero es distinta y tienen poco en común; simplemente que ambas sirven para almacenar oxígeno. Pero la mioglobina no es sangre ni lo que sale de los filetes de vacuno es sangre, sino una combinación de agua y mioglobina. 

Como es sabido, tras sacrificar a esos animales se les extrae la sangre para que se ablanden y no se coagulen y queden duros. En otras carnes como el pavo o el pollo –que tienen menos mioglobina– apenas se aprecia ese color rojo/morado.

Yuca, la versión latina de la patata

(Un texto de Alejandro Toquero en el Heraldo de Aragón del 1 de febrero de 2020)

Este tubérculo da mucho juego en la cocina, cocido y frito, en guisos, purés o para hacer rellenos.

Narelia Soto maneja el machete con precisión quirúrgica. Es una de las herramientas de cocina que utiliza habitualmente en El Paladar, y con él da buena cuenta todas las semanas de seis o siete cajas de yuca. En este restaurante de gastronomía cubana, la conocida como patata americana es un ingrediente básico del recetario: para tomar sola, cocida o frita, en guisos, purés, para hacer croquetas, al horno...

«No hay que pelarla como la patata explica Narelia, lo más fácil es hacer un corte lateral con la hoja del cuchillo e ir eliminando poco a poco las dos capas que tiene». De esta forma, cuando queda al descubierto su blanco corazón, ya se puede trabajar en la cocina.

La apariencia de este tubérculo varía mucho. Los hay de tamaños muy diferentes, «pero se trata de un detalle que no influye en la calidad». El que así opina es el nicaragüense Juan Pérez, qué eh su puesto del Mercado Central es de los pocos fruteros que ofrece este producto. «Mis compatriotas latinos son los que más lo consumen explica, lo más importante de la yuca es que por dentro esté blanca, fresca y un poco lechosa; si está algo negra o aparecen pintas es que contiene algún hongo y no merece la pena utilizarla».

En cualquier caso, lo complicado a simple vista es saber si está en buenas condiciones o no. Christian Thorne, cocinero del restaurante Perú Sabor, tiene claro que lo mejor es comprarla en sitios de confianza. «Mi frutero siempre me dice que la abra delante de él porque tiene la seguridad de que va a estar bien», explica. No suele pasar lo mismo en las grandes superficies, donde Narelia Soto se ha encontrado con desagradables sorpresas.

EN BOCA. El sabor de la yuca también da juego entre los tres protagonistas a la hora de describir sus sensaciones en el paladar. Para Juan Pérez, «tal vez es un poco más suave que la patata y tiene un punto dulzón interesante». Christian se queda con el detalle de «su cremosidad» y a Narelia le gusta «lo bien que quedan los guisos con su aporte de almidón; se obtienen unas salsas perfectamente ligadas y muy ricas».

El punto de partida a la hora de utilizarla es la cocción, ya que no debe comerse cruda. Además de ser muy dura, contiene unas sustancias denominadas glucósidos cianogénicos que cuando se descomponen se transforman en acetona y cianuro. Esta presencia desaparece cuando se cocina. En el caso de la cocción, es similar a la de las patatas. Los trozos pelados se cubren con agua abundante; se añade la sal y a hervir. Para saber si están en su punto, puede utilizarse un tenedor y cuando las púas entren sin ofrecer resistencia ya se puede retirar la yuca del agua y degustar directamente o elaborar con ella distintos platos. «No hay que descuidarse comenta Christian porque si se pasa y se deshace, prácticamente está incomible».

Aunque su aporte nutricional es discreto, uno de los detalles más interesantes de nuestra protagonista es el almidón resistente, que la convierte en un alimento muy saludable. Tiene efectos positivos en la microbiota y contribuye a reducir los niveles de glucosa en sangre, favoreciendo de esta forma la saciedad y la disminución del apetito.

GASTRONOMÍA. La yuca es un clásico de la cocina latinoamericana. Está muy presente en el recetario de países como Cuba, Ecuador, Perú, Nicaragua, Colombia o Brasil. Pero también tiene un gran protagonismo en el sudeste asiático y en África.

Repasando la carta del restaurante cubano El Paladar, aparece en muchos platos: con huevos rotos, en forma de buñuelos y croquetas, como guarnición de la ropa vieja, en el guiso denominado ajiaco o caldosa cubana o acompañando a la carne de cerdo.

Tras pelar con habilidad un ejemplar, Narelia Soto lo lamina y obtiene unos estupendos chips después de pasarlos por la freidora con el aceite bien caliente. «Es otra forma de comerla, basta con añadir sal, especias o los aderezos que uno desee, o mojar en distintas salsas», comenta.

Si se utiliza en guisos y estofados, esta cocinera cubana sugiere cortarla en dados, y probarla en platos que incluyan carne, verduras o pescados. «Al caldo prosigue le aporta una consistencia y una textura muy interesantes».

MOJO CUBANO. Pero, sin duda, como a ella más le gusta es con el típico mojo cubano, uno de los platos más tradicionales de la gastronomía de este país, que suele aparecer en la mesa como guarnición o como entrante[…].

También se puede triturar o machacar para elaborar un puré, aportando así una textura diferente. A continuación, tan solo habría que mezclarla con aceite, mantequilla, queso y/o especias para añadir a la receta los sabores que más nos gusten.

En cuanto a la fritura, además de la opción clásica, como si fueran patatas, el cocinero del restaurante Perú Sabor, Christian Thorne, sugiere hacer bolas de yuca rellenas de queso o carne. En este caso habría que cocerla para que se ablande, triturar, extender la pasta y rellenar con los ingredientes deseados para, finalmente, empanar y freír.

Por último, el horno también puede ser una herramienta de cocina interesante a la hora de conseguir unos matices diferentes, más salados. Si se corta en finas láminas y se adereza al gusto, en 15 minutos, a 180 grados centígrados, se obtienen unos chips muy crujientes y sabrosos y menos calóricos que los pasados por la freidora.

Además, con la yuca se puede elaborar un tipo de harina para hacer panes o dulces artesanales. El más conocido es el pan de yuca o pan de queso, que se obtiene al mezclar este último ingrediente con huevos, levadura y sal.

El yogur es uno de los 5 alimentos más sanos, según Harvard

(Un texto de Julio Martín Alarcón en elconfidencial.com del 21 de diciembre de 2018)

Su contenido en bacterias es esencial para la microbiota intestinal. Los expertos de Harvard y la Universidad de Navarra explican sus propiedades y cómo incluirlo en la dieta.

 

El estudio de la microbiota intestinal ha sido este año uno de los ejes fundamentales de la investigación en el campo de la nutrición. Ha acaparado titulares, análisis y ensayos científicos que han destacado su gran relevancia para la salud digestiva, la absorción de nutrientes y la regulación del peso, entre otros aspectos. Como resultado ha devuelto al primer plano a algunos alimentos como el yogur, debido a su contenido en bacterias beneficiosas para su correcto funcionamiento.

Hace unos días, la doctora de la Universidad de Harvard Theresa Fung publicó una lista de alimentos, replicada en varias páginas, cuyo consumo debería ser casi diario y entre los que destaca el derivado lácteo. Alimente ha conversado con la experta del prestigioso departamento de nutrición que dirige T. H. Chan y con el respetado epidemiólogo Miguel Ángel Martínez-González, que trabajó hace años con Chan, para explicar su funcionamiento y aclarar también cómo podemos aprovechar mejor sus virtudes.

Ambos coinciden en que el fermentado lácteo tiene unas propiedades nutricionales excelentes, porque aporta una gran variedad de nutrientes como proteínas, calcio, magnesio, vitamina B12 y ácidos grasos esenciales para el organismo. Su mayor activo reside, sin embargo, en que las bacterias que provienen de la leche, tal y como explica Theresa Fung, "equilibran y mantienen un correcto nivel de la flora, lo que repercute en la salud del intestino, la absorción de ingredientes y otras funciones del sistema digestivo".

Aunque siempre ha sido bien valorado por médicos y nutricionistas, durante algunos años ha estado en el punto de mira por su alto contenido en grasas y también por su asociación con el azúcar. La primera ha sido desterrada por la comunidad científica, la segunda sigue preocupando a los especialistas: "En el caso de la grasa, la estructura química de las que contiene el yogur, aunque son saturadas, no es la misma que las de la carne roja, por ejemplo. Contienen ácidos grasos y en general son más saludables", explica Theresa Fung.

La experta de Harvard matiza, sin embargo, que tampoco significa que podamos relajarnos. "Al final, todo consiste en una dieta equilibrada; si ingieres otras grasas, al final el efecto positivo se anula, así que siempre hay que medir su consumo". El epidemiólogo Miguel Ángel Martímez-González, que lideró el estudio 'Yogurt consumption, weight change and risk of overweight/obesity: the SUN cohort study', va más lejos.

Explica a Alimente que los resultados del consumo de yogur arrojaron que de hecho prevenía el sobrepeso y la obesidad: "Hay un aspecto que constatamos y es que en parte servía como saciante y dado que su contenido graso es razonablemente bueno, ayudaba a no consumir otros productos realmente dañinos como la bollería industrial o la comida procesada. Además previene el síndrome metabólico y juega un papel en la resistencia insulínica, pero aún no sabemos a ciencia cierta por qué, necesitamos seguir investigando".

Otra cuestión es el azúcar. Las recomendaciones del artículo original de la Dr. Fung incidían en que el yogur fuera natural, es decir, sin azúcares añadidos. Es el punto más delicado de la ecuación. ¿Podemos endulzar el yogur para que nos sepa mejor? "Es una cuestión de equilibrio. No es lo mismo si te tomas un yogur con azúcares añadidos de la marca que sea y después apenas tomas nada de comida procesada o azúcar que si tu dieta ya contiene azúcar en exceso. Aunque es aceptable una cierta cantidad, es mejor evitarlo".

Miguel Ángel apunta algunos datos concisos: "Obviamente sin azúcar es más saludable, pero en base a los datos que disponemos, se puede consumir yogur azucarado con moderación. Si compramos un yogur de sabores o de la variedad que sea, no debería superar el margen de 5 o 10 g. de azúcar por cada 100 g de producto". No obstante, el experto es crítico con la industria y arremete contra los mensajes erróneos que se transmiten en ocasiones: "Algunas compañías han aprovechado el concepto de los productos light, también publicitados con eslóganes como 'cero materia grasa', para que parezcan más saludables a ojos del consumidor, cuando en general son peores, ya que compensan la ausencia de grasa con más azúcar añadido. Es una distorsión desde el punto de vista de la salud nutricional". 

Las conclusiones de los expertos son claras: por una parte hay que vigilar el contenido en azúcar, mientras que la grasa en cambio no es perjudicial. En cualquier caso esgrimen dos conceptos claves: la sustitución, lo que dejas de comer a cambio de un yogur, y el equilibrio, las cantidades de azúcar y grasas que añades a lo largo del día. "El yogur en los países anglosajones es muy interesante porque sustituye postres nefastos como las cheesecakes o los brownies, pero en España no podemos perder nuestra costumbre de la dieta mediterránea, que incluye la fruta. Es muy bueno, pero no debemos conformarnos y tomarlo todos los días como opción cómoda". Fung explica además que aunque es beneficioso como alimento diario, con tres o cuatro veces por semana es suficiente.

En cuanto al azúcar, su recomendación es tajante: "Por una parte, aunque sea natural ya contiene una pequeña cantidad de azúcar, pero para endulzarlo más siempre es mejor añadirlo, como puede ser el caso de la miel o la mermelada. No hay que engañarse: son básicamente azúcar, pero tiene la ventaja de que es el consumidor el que decide cuánta cantidad añade y lo que es más importante: es más consciente. Si por el contrario consume yogures que ya contienen azúcar, sencillamente tiende de forma natural a despreocuparse y al final del día puede que se acabe añadiendo más azúcar del recomendable. Una cierta cantidad no es perjudicial, pero los añadidos tienen el defecto de que se esconden muy bien".

Al margen de los aspectos nutricionales, cuenta con la ventaja culinaria de que las variantes son enormes para que resulte delicioso. Combina muy bien con otras dos de las recomendaciones de Theresa Fung: los frutos secos para añadir un punto crujiente -ricos en grasas omega 3- y los frutos rojos, que son excelentes antioxidantes. La combinación esconde otro mensaje en el que todos los expertos insisten: ningún producto por sí solo es bueno. Aunque se pueda disfrutar de yogures con azúcar, este se suma al resto de comida que ingerimos en un día. Conviene por tanto fijarse en las etiquetas y ser conscientes de que se añaden al resto de nuestra ingesta diaria de calorías y azúcares.

Zumaque: de curtidos y cocina

(Un texto de Francisco Abad Alegría en el Heraldo de Aragón del 1 de febrero de 2020)

Recuerdo los arbolillos de ramas retorcidas que alegraban el talud circular que rodeaba la Facultad de Medicina y Ciencias de mi querida Universidad de Navarra, ya hace casi medio siglo. Eran zumaques.

En la España clásica, el zumaque era de uso casi exclusivo como curtiente: era el agente curtidor más empleado por los zurradores, trabajadores de las tenerías en que se elaboraban cueros resistentes, finos y delicadas badanas, aunque su prensado y dilución en agua daba un olor tan desagradable que ya Cobarrubias (1611) afirma que «es como el de sentina de barco», originando ordenanzas de aislamiento muy estrictas. La plaza de Tenerías de Zaragoza se encuentra al lado del río y en el vértice virtual de la antigua judería cesaraugustana, donde laboraban numerosos zapateros y guarnicioneros. Me llamó la atención encontrar en la monumental ‘Historia de la economía política de Aragón’ (Asso, 1798), referencias al zumaque, lo que me hizo reflexionar sobre la secular y aún viva zona zapatera de la comarca del Aranda (Brea, Illueca). En Teruel, declinó el gremio de zurradores de tenería, de modo que hubo que importar cueros de Cataluña y al tiempo aumentó el mercado de los cordobanes de cabra de Priego de Córdoba.

La introducción del cultivo del zumaque en la España invadida se rastrea ya en el ‘Calendario de Córdoba’, del siglo X, aunque ya se daba una subespecie espontánea en nuestras tierras, como en Asia Menor y Sicilia; su cultivo como agente de curtiembre se extendió muy pronto por la Península, especialmente por terrenos de Guadalajara, Cuenca y zonas de Andalucía, y llegó a tributar como el vino y el aceite desde el siglo XV hasta finales del XVIII. Su empleo no se limitaba a las tenerías, sino que incluso se ampliaba a la tinción de tejidos, la cosmética (especialmente del cabello), la medicina y, según recientes estudios, el perfeccionamiento de algunos vinos (Jumilla) como ha sido estudiado por la doctora Zalacaín (tesis doctoral dirigida por los catedráticos y amigos Dr. Gonzalo Alonso y Dra. Rosario Salinas, en 2001). La progresiva irrupción de las tóxicas pero más baratas sales de cromo en la curtiduría ha hecho desaparecer prácticamente el cultivo de esta planta, ya marginalmente ornamental.

MEDICINA Y COLOR. Ampliando algo de lo que cita la doctora Zalacaín, se puede decir que el zumaque tenía restringido empleo en medicina, por su toxicidad, que no permitía descuidos o excesos en su dosificación. Se utilizaba como astringente en diarreas graves, infecciones rebeldes de la piel, heridas con sangrado persistente y como antidiabético, por su demostrado efecto hipoglucemiante.

La capacidad colorante de los frutos y vainas frutales del zumaque se ha empleado desde viejos tiempos con dos fines: colorear el atuendo humano y simular cromáticamente el imposible retorno juvenil. En el primer caso, es bien conocido el término de ‘cordobán’, que remite a la confección en regiones cordobesas de una forma de curtido de pieles finas de cabra tratadas con una mezcla de taninos de hojas de zumaque y de extractos tintóreos de sus capítulos florales, obteniendo un color rojizo elegante y llamativo, muy imperfectamente imitado en las pieles curtidas magrebíes teñidas con cártamo. Algunos tejidos admitían la roja tinción de los capítulos florales, tanto algodón como lana o seda, en asociación con sal y alumbre. Por fin, el extracto en caliente de los frutos del zumaque servía para ennegrecer (no enrojecer) los cabellos que ya blanqueaban, en un baño complejo de sulfato de cobre y alumbre, como atestiguan documentos cedidos por Hernando Colón, hijo del descubridor.

ZUMAQUE EN LA COCINA. Salvo en zonas de Oriente Medio, donde se emplea como mero complemento de segundo orden, con alguna excepción, el zumaque viaja desde allí, de forma casi anecdótica, a la Grecia y Roma clásicas. En el área mesopotámica se empleaban los frutos maduros, secos y pulverizados, para colorear y saborizar kebabs y platos de cereales ya hace unos 35 siglos y se generalizó, siempre como especia no dominante, en las zonas de Siria, Líbano, Iraq y Turquía con la misma forma de utilización hasta nuestros días. Difundió desde allá muy discretamente a la Grecia antigua e incluso quedó de modo casi testimonial en la Roma imperial.

Cuando llegó a la España ya invadida, lo hizo mucho más como agente de curtición que como especia; ni Ruperto de Nola (siglo XVI), ni Martínez Montiño (siglo XVII), ni Juan de la Mata (siglo XVIII) ni confiteros aragoneses del siglo XIX mencionan el empleo de zumaque en sus preparaciones.

Se dice que en la Grecia clásica los frutos inmaduros se encurtían como las alcaparras, pero no he logrado confirmar el dato ni en Ateneo. Sin embargo, en textos griegos del siglo IV a.C., como los de los comediógrafos Alexis y Antífanes, el zumaque se cita entre una veintena de especias importantes para la cocina, sin especificar su empleo.

Tampoco he encontrado en Apicio (siglo I) datos de frutos de zumaque encurtidos como alcaparras, que tampoco he conseguido hallar. Sí he encontrado dos únicas salsas para pescados que contienen zumaque, utilizadas para la morena y la anguila (libro X, apartado II) entre las 438 recetas totales del ‘De re coquinaria’, que en realidad son idénticas; está clara la irrelevancia de la especia en la cocina clásica romana. En la España musulmana ocurre lo propio, de modo que el zumaque es un complemento de segunda división. Por ejemplo, el murciano Ibn Razin allfugibi menciona de pasada un par de veces el zumaque, junto con el cardamomo, ajedrea, galanga y laurel.

Pero dos confecciones con zumaque perviven con fuerza en la tradición mediooriental y se van introduciendo paulatinamente en las cocinas exóticas que van permeando nuestro panorama gastronómico: el ‘zaatar’ y la ‘summaqiyya’ palestina, que culturalmente son próximas a nuestros gustos.

El ‘zaatar’ se cita en escasos textos sueltos andalusíes induciendo a confusión, puesto que su base es el empleo de aromáticas labiadas como el orégano o a la ajedrea, mas la fórmula actual siria se basa en el tomillo. A veces la preparo para sazonar algunos kebabs o espolvorear tortas de pan ácimo hechas al horno, con las que acompañar un ternasco aragonés asado. Se tuesta ligeramente una parte de semillas de sésamo, añadiendo otro tanto de zumaque en polvo y tras unos segundos de calor, se incorporan tres partes de tomillo seco, se deja todo a calor suave unos segundos, se enfría y luego se muele con mortero o con un molinillo antiguo de café destinado a las especias. Debe predominar el aroma del tomillo y el color y leve acidez del zumaque matizará el conjunto.

UNA SALSA. Otra fórmula en la que el zumaque tiene relieve, aunque no protagonismo, es la ‘summaqiyya’ palestina, que se sigue confeccionando también en Siria, Líbano y Egipto. Su traducción sería ‘enzumacado’ y alude a la salsa que impregna el guiso final: un finísimo desmigado de pan leudo humedecido teñido con generosa cantidad de polvo de semillas de zumaque, que se deja reposar. Previamente, se hará un estofado de carne de cordero un poco grasa, por ejemplo tajo bajo, previamente dorado y cocido con abundantes puerros picados, sal, avellanas molidas y, finalmente, tiras de berenjena frita, de modo que quede el conjunto poco caldoso; de esta forma admitirá el salseado denso del pan con zumaque. Está cercano al ‘tharid’, antecedente de las migas.

Cómo limpiar la tabla de madera sin usar el estropajo

 (Un texto de Juana Costa leído en DAP el 11 de enero de 2025)

Las tablas de madera son un básico en cualquier cocina, pero requieren cuidados especiales para mantenerse en buen estado. Aunque el estropajo parece una herramienta útil, puede ser contraproducente, dañando la superficie y creando grietas donde las bacterias se acumulan.

El primer paso es actuar de inmediato tras su uso, lo que cortará la multiplicación de bacterias al momento y evitará tener que usar materiales y detergentes abrasivos. Por descontado, hay que evitar poner la tabla en el lavavajillas.

En lugar de usar el estropajo o un cepillo duro que estropee la superficie, es aconsejable lavarla tabla con agua caliente y un jabón suave, utilizando un paño en lugar de un estropajo. Esto elimina restos de comida sin dañar la superficie de la madera.

Para una limpieza más profunda, una mezcla de agua y vinagre blanco en partes iguales es ideal. Este desinfectante natural no solo elimina bacterias, sino que también neutraliza olores, dejando tu tabla como nueva.

Otra técnica efectiva es utilizar limón y sal gruesa. Espolvorea sal sobre la tabla y frota con medio limón, asegurándote de cubrir toda la superficie. Este método es perfecto para eliminar manchas y darle a la tabla un aroma fresco.

Una vez limpia, es fundamental secarla completamente antes de guardarla. La humedad es el peor enemigo de la madera, ya que puede deformarla y favorecer la aparición de moho. Hay que dejarla secar al aire libre , de forma vertical para que se vaya escurriendo.

Para mantener la tabla en buen estado, aplica aceite específico de forma regular. Esto ayuda a sellar la madera, previniendo que absorba líquidos y prolongando su vida útil.

Es importante recordar que nunca debes sumergir la tabla en agua durante largos periodos. Este error común puede arruinar incluso las tablas de mejor calidad.

 

Una nueva vida para los descartes de la cocina

(Un artículo de Alejandro Toquero en el Heraldo de Aragón del 9 de marzo de 2019)

Cada vez existe una mayor conciencia para aprovechar mejor los alimentos con una actitud creativa.

«Nuestras abuelas estaban obsesionadas con no dejar comida en el plato ni desperdiciarla; sin embargo, hoy en día hemos ganado en calidad de vida y parece que este mensaje no interesa». Esta reflexión la realizó hace unos días el cocinero Pablo Soler en el Ámbito Cultural El Corte Inglés de Zaragoza en un acto organizado por la Academia Aragonesa de Gastronomía.

En este foro habló de cómo tener una actitud creativa para el aprovechamiento de los alimentos. Y ahí, precisamente, es donde va a poner el acento este reportaje alrededor de tres argumentos: señalando algunos datos preocupantes, ofreciendo un catálogo de buenas prácticas y, por último, mostrando una perspectiva diferente y sostenible para que los descartes de nuestras cocinas vuelvan a ser ingredientes utilizables.

Además de Pedro Soler, en este relato hay otros protagonistas, como el Basque Culinary Center, que recientemente ha editado un manual de descartes. En él se sugiere dejar de llamar residuos a los restos del pan o la piel de la zanahoria para denominarlos, de nuevo, «materias primas».

Algunas técnicas vinculadas a la reutilización de productos como la deshidratación, las caramelizaciones extremas o la fermentación también van a ser protagonistas. En este último caso, de la mano de Chus Castejón, de Fermentación Natural, que realiza talleres para enseñar esta técnica y en estas páginas ofrece una receta para elaborar chucrut, aunque para su elaboración no emplea subproductos.

En fin, un universo tan amplio como difícil de resumir en estas líneas, que básicamente son una aproximación a una realidad preocupante y a un reto apasionante: cómo aprovechar mejor los alimentos.

El Gobierno de Aragón, a través de una guía de buenas prácticas frente al desperdicio alimentario, también ha dado visibilidad a este problema. Con tres datos se puede entender su dimensión. La Fundación Aquae destaca que «en España desperdiciamos 169 kilos de comida por habitante al año».

La guía también recoge que «un 8% de los aportes de emisiones de CO2 a la atmósfera los estamos produciendo con los alimentos que no nos comemos». Y una última consideración: «En España tiramos 7,7 millones de toneladas de alimentos cada año por las fechas de caducidad demasiado cortas, por envases muy grandes, por excedentes en la producción, por comprar más con los ojos que con la cabeza...».

¿Qué podemos hacer como consumidores para mejorar esta situación? Pues muchas cosas. Por ejemplo, planificar la compra o mantener en buenas condiciones los alimentos: «Guardar las piezas de fruta y verdura que estén a medias en fiambreras cerradas o bolsas; si solo se utiliza un trozo de pimiento, dejar el tallo y las semillas; separar la fruta muy madura del resto y no lavarla antes de almacenarla».

Si se trata de alimentos cocinados, sobre todo restos de carnes y pescados, «sirven de base para croquetas y empanadillas». Y antes de tirar fruta demasiado madura hay que pensar en macedonias, compotas, batidos y tartas. O en el estupendo 'banana bread' en el caso de los plátanos. Las verduras mustias dan mucho juego para cremas o sopas. Es una de las sugerencias que planteó uno de los asistentes a la charla de la Academia de Gastronomía en relación a las hojas de la borraja. «Ligeramente escaldadas, con unas patatas, el agua de la cocción y un buen aceite queda una crema estupenda».

Al margen de estas recomendaciones, una perspectiva distinta se abre ante la posibilidad de que muchos descartes de nuestras cocinas vuelvan a ser ingredientes utilizables. En el Basque Culinary Center se han preocupado por este tema editando un práctico catálogo que se puede descargar de su página web: www.bculinary.com.

FERMENTACIÓN. En él, por ejemplo, se detalla que la fermentación alcohólica y acética es una herramienta clave para transformar las pieles de frutas y verduras en bebidas alcohólicas y vinagres. Simplemente realizando una infusión de pieles de zanahoria, apio, nabo, patata o manzana, añadiendo alcohol neutro y oxidándolo para que las bacterias acéticas se hagan cargo de transformar el alcohol en ácido acético, se consiguen vinagres con un gran valor gastronómico.

En un nivel más alto de complejidad encontramos la kombucha, una colonia simbiótica de bacterias y levaduras que fermenta el azúcar y logra una bebida de un sabor ácido y levemente gasificado. Otra técnica, en este caso proteica, es el koji. La deshidratación consiste en privar a los alimentos o preparaciones de una parte más o menos importante del agua que contienen. Recurrir a ella permite una conservación más larga de los productos y reducir su peso y volumen.

A la hora de aplicar estas técnicas en los descartes más comunes, el Basque Culinary Center los resume alrededor de cinco tipos de productos. De las verduras (apio, cebolla, patatas, ajo, tomate, calabazas...), las pieles y las semillas «sirven como potenciadores de sabores, doradas o deshidratadas, para caldos, vinagres o infusiones». Igualmente, se pueden emplear las de las frutas para jarabes o compotas. En este caso, las pulpas son una importante fuente de azúcares y fibra.

Los restos de pescados, utilizados tradicionalmente para caldos y consomés, pueden cobrar nueva vida como salsas fermentadas tipo garum. Y en el caso de pieles y escamas, para obtener productos suflados y crocantes una vez deshidratados. Algo parecido podría decirse de la carne, cuyos cartílagos o colágenos son una buena fuente de proteína.

Finalmente, si se utilizan residuos de pan es importante saber antes su composición, «tener en cuenta si tiene frutos secos, fruta, especias o levaduras artificiales, ya que todo ello afectará al resultado final». En todos los casos, este manual insiste en una idea: «Si estos productos no están en buenas condiciones para comerlos, no estarán en buenas condiciones para fermentarlos, deshidratarlos o realizar otra técnica».

SUGERENCIAS. A modo de colofón, el cocinero Pablo Soler sugiere algunas ideas más. Por ejemplo, para reutilizar las hojas de las alcachofas. «Se pueden quemar a la brasa o ahumar en el horno y luego preparar con ellas un caldo increíble». La técnica de caramelización extrema se consigue confitando distintos productos (ajos, castañas, peras, cebollas...) entre 60 y 70 grados durante días e incluso semanas. Como resultado, obtendremos estupendos potenciadores de sabores para incorporar a distintas recetas.

Este cocinero también sugiere que los recortes de los ajos picados mezclados con miel y conservados en una bolsa «ofrecen un resultado sorprendente». «Y con las peladuras de las patatas -prosigue- fermentadas en una salmuera y luego cocidas, se puede hacer una masa muy rica». O aprovechar las hojas de la borraja tostadas en el horno para elaborar aceites con la inestimable ayuda de la Thermomix.

En fin, todo un mundo de posibilidades que pasa por incorporar a nuestro 'chip' de consumidores una nueva mentalidad. Por ejemplo, para que cuando, vayamos a un restaurante y sobre comida, le pidamos al camarero que la ponga en un envase para llevar.

RECETAS

Chucrut de verduras, jengibre y curry rojo

PREPARACIÓN

Ingredientes: Col lombarda y col de hoja. Dos zanahorias. Una cebolleta. Un trozo pequeño de jengibre. Sal marina pura y curry rojo picante.

Materiales: rallador, cuchillo, un bol grande y un bote fermentador (bote de vidrio con tapa, válvula de aire y peso).

Elaboración: Limpiar bien la zona de trabajo y mantener una buena asepsia durante todo el proceso de elaboración. Rallar las coles en un bol realizando cortes finos parecidos. Hacer lo mismo con la cebolla y las zanahorias e incorporar un trozo de jengibre pelado de dos centímetros de grosor. Añadir la sal marina pura. Dos cucharadas soperas rasas por kilo. En este caso, al pesar kilo y medio, poner tres cucharadas. Reservar unas hojas de la col sin cortar. Añadir curry rojo al gusto y mezclar bien todos los ingredientes. Amasar durante unos minutos. Dejar reposar una hora, aproximadamente, para que las verduras suelten el agua. Introducir las verduras en el bote de cristal poco a poco e ir presionando con la maza de un mortero o similar para que queden compactas y suelten el agua. Al terminar, poner las hojas de la col y el peso del bote fermentador encima. Si no tiene suficientemente líquido, preparar un poco de agua con sal. La salmuera tiene que subir un dedo por encima del peso y quedar como a dos centímetros del borde de la tapa. Cerrar el bote, que a través de la válvula de aire deja salir el CO2 e impide la entrada de bacterias y oxígeno al ser una fermentación anaeróbica. Dejar a temperatura ambiente en lugar que no dé la luz directa. La temperatura idónea son 25 grados. Transcurridos 15 días ya se puede probar el chucrut.

Vinagre de pieles de verduras

PREPARACIÓN

Ingredientes: Dos litros de agua. 0,5 litros de alcohol (40º). 300 gramos de pieles de verduras (zanahoria, cebolla, ajo, etcétera).

Materiales: jarro de vidrio o plástico alimentario, lito, banda elástica y bomba de pecera.

Elaboración: Lavar las pieles de verduras y secar en un horno 30 minutos a 120 grados. Dependiendo del sabor que se quiera, se pueden tostar más o simplemente deshidratar. Mezclar las verduras con el agua y llevar a hervor. Dejar reposar 20 minutos, enfriar a un mínimo de 30 grados, filtrar y agregar el alcohol. En este punto, se pueden añadir más pieles de verduras tostadas para potenciar el sabor. Colocar la manguera de la bomba de pecera, cubrir con un lito y fijar con la banda elástica asegurándose de que la manguera de la bomba funciona. Dejar oxigenando siete días para que las bacterias acéticas procesen el alcohol transformándolo en ácido acético a una temperatura ambiente de unos 20 grados. Es importante tener en cuenta que las diferentes mezclas de verduras que se hagan influirán directamente en el sabor y el aroma. Se recomienda utilizar una proporción mayor de pieles de vegetales dulces como zanahoria, hinojo o calabaza y pensar en pieles de ajo o cebolla como un sabor secundario y complementario. Funciona muy bien con pieles de frutas.