Tecnología moderna para la tradición: el wok automatizado

 (Un texto de Francisco Abad Alegría en el Heraldo de Aragón del 25 de enero de 2020)

Desde antiguo, los humanos nos hemos ayudado de diversos instrumentos para facilitar la preparación de nuestros alimentos. Ya tenemos muchos artilugios para ello y ahora se añade uno nuevo.

Manos, dientes y muelas se han vis­to ayudados, de Atapuerca para acá, por cortantes filos de sílex, largos espetones de palo para asar sin quemarse, lajas de piedra calentadas sobre brasas y rudi­mentarios molinos que tritura­ban el grano evitando dejarse la dentadura en la tarea. Estos pri­mitivos artilugios evolucionaron hasta llegar a diversos tipos de cuchillos, molinos manuales co­mo el mortero o el metate y las ruedas molineras movidas por animales, agua o viento. Opera­ciones más simples, como la tri­turación de alimentos vegetales crudos o cocidos se beneficiaron del molcajete, el martillo pilón o el popular pasapurés. Otros pro­cesos relacionados con el trata­miento por calor facilitaron la vi­da alimenticia a las personas, desde la olla de barro cocido, la plancha o comal, la olla con co­bertera o las más recientes ollas a presión. Tecnologías más avan­zadas incorporaron la electróni­ca a formas de suyo convencio­nales pero afinadas o controladas en gran medida, como congela­dores, cocedores tipo ronner, hornos de microondas y calenta­dores de inducción.

Pero la cosa no ha quedado ahí, de modo que a partir del primer robot de cocina, de más de me­dio siglo de vida, la tecnología puso a disposición de las perso­nas instrumentación asequible adaptada a partir de complejos procesos industriales alimenta­rios, de mayor antigüedad. No es publicidad encubierta afirmar que la famosa Thermomix es la reina de las fiestas entre los arti­lugios que mediante un solo reci­piente trituran, calientan, cuecen, tuestan, etc., y además permiten su programación detallada con antelación, de modo que se pue­dan confeccionar preparaciones muy diversas y además en el mo­mento deseado. El último refina­miento, que yo sepa, incorporado al elenco de sistemas robotizados de preparación de comidas, es obra de un ingeniero árabe y es­tá asociado a una cadena de res­taurantes por el momento de di­mensiones modestas: es el wok automatizado.

COCINAR AL WOK.  Digo «al wok» y no «con wok» porque es un mo­do de cocinar de origen chino que se adapta a determinados ali­mentos y preparaciones, no a to­dos. Puedo emplear un wok, que es un recipiente metálico, de pa­redes relativamente finas, con forma de casquete de esfera y provisto de una o dos asas, para cocer unos garbanzos, pero eso es tan absurdo como utilizar una olla de barro para hacer gambas salteadas. La esencia del wok es que su forma esférica, sin base plana, requiere un apoyo externo en forma de arandela metálica con un doble propósito: que can­tidades discretas de producto queden sometidas a muy altas temperaturas, que se concentran en el fondo, y que para evitar que lo cocinado se queme, sea posi­ble mover libre y continuamente lo cocinado con desahogo; de es­ta forma se logra un tostado o ca­ramelizado superficial, mante­niendo la textura básica y frescu­ra de lo cocinado, que también se calienta y al tiempo se hace jugo­so, si empleamos una salsa de go­bierno y saborización.

EL INVENTOR DEL NUEVO ARTILUGIO. Michael Farid vivió su infancia y juventud en Dubái, hijo de padres egipcios, ingenieros de alto nivel. Tras completar los estudios de in­geniería, ingresó en el famoso Instituto de Tecnología de Massachussets. Él mismo confie­sa que junto con sus dos herma­nos tenía la afición de intentar re­componer todo artilugio culina­rio (aunque no era lo que aquí lla­mamos un 'cocinillas') que se es­tropease en casa, con variable fortuna. Incluso intentó hacer una especie de artilugio capaz de preformar dolmas de vid (paquetitos de arroz con pasas, piñones, especias y carne picada, envuel­tos en hojas tiernas de vid escal­dadas y luego cocidos en caldo especiado y rociados con mucho zumo de limón), una trabajosa elaboración tradicional que su madre preparaba en ocasiones festivas, quizá inspirada en la Fia­dora automática de cigarrillos Victoria, inventada y comerciali­zada por los hermanos Victorero. de Lastres (Asturias) antes de la guerra. No tuvo éxito.

Pero como tantas personas afi­cionadas a la cocina oriental (o lo que por aquí llamamos 'oriental') observó atentamente el proceso de preparación propio del wok en las cocinas abiertas de América y vio varias cosas. Lo primero, que las llamas ascendían desde el fo­gón con oquedad central, rodean­do el recipiente y haciendo her­vir de forma casi instantánea su contenido; lo segundo, el conti­nuo removido de lo preparado por el cocinero mediante la ac­ción combinada del manejo del wok por el asa del recipiente y el movimiento de una paleta o cazo metálico; lo tercero, que había or­denadamente alineados múltiples pocillos o tazones con salsas, es­pecias, aceite o agua, situados al lado del fogón, de los que iba to­mando porciones el cocinero y que se añadían con una cadencia muy previsible si se había obser­vado elaborar una misma prepa­ración varias veces; lo cuarto, que algo similar ocurría con los dis­tintos componentes vegetales y animales del plato, que se habían dispuesto tras un hábil proceso de troceado en pequeñas porciones, previo a la elaboración. De modo que la cosa estaba clarísima: calor extremo aplicado con movimien­to continuo dentro de un reci­piente no adherente e incorpora­ción de diferentes productos y condimentos mediante un orden prefijado. Un robot de cocina abierto y con algunas peculiarida­des, pero al fin robot humano Tras diversos ensayos y expe­riencias, el talento y formación técnica del ingeniero Farid dieron con el modo adecuado para pre­parar de forma automatizada y so­bre todo masiva platos al wok pa­ra muchos comensales simultá­neamente y, además, sin necesi­dad de disponer de cocineros es­pecializados organizados en bri­gadas y con muchos fogones si­multáneamente. Una hilera de tolvas de material plástico esteri­lizable contiene ya troceados los elementos que constituyen el pla­to; tal hilera es deslizable a lo lar­go de una cadena motriz, alinea­da sobre otra hilera de recipientes similares a grandes embudos me­tálicos troncocónicos con revesti­miento antiadherente, que llevan incorporado un sistema de cale­facción eléctrica de gran intensi­dad (permite alcanzar los 450 gra­dos Farenheit, es decir, 232 Cel­sius, nuestro sistema métrico ha­bitual) y un rotor excéntrico que imita los movimientos de giro y mezclado del cocinero conven­cional, vertiendo cantidades pre­fijadas de sus contenidos. El clien­te solo tiene que seleccionar el plato que desea (de una lista lógi­camente limitada), identificarse y esperar el breve tiempo en que tarda en hacerse, pudiendo seguir mediante una pantalla el proceso. Concluido el cocinado, el reci­piente se inclina suavemente y vierte su contenido en un bol, que el comensal se lleva a la mesa, tras haberse provisto de los impres­cindibles palillos desechables.

LA EMPRESA. Michael Farid formó una compañía comercial y al tiem­po productora de los auto-woks en 2018 en Boston, junto con sus co­legas ingenieros y socios comer­ciales Kale Rogers, Luke Schlue­ter y Brady Knight, llamándola Spyce. Parece que les va muy bien. Me alegro por ellos y por la re­compensa al ingenio y laboriosi­dad, aunque es poco probable que visite uno de sus establecimien­tos: manías personales.

De la hamburguesa vegetal al queso vegano: por qué importa el nombre de lo que comes

(Un texto de Miguel A. Lurueña leído el 19 de noviembre de 2020 en la revista Eroski consumer)

Si nada cambia, se podrán utilizar nombres como “hamburguesa vegetal” o “embutido vegetal” para comercializar productos elaborados a base de vegetales. Pero no se podrá hacer lo mismo con los “quesos vegetales” o las “leches vegetales”, que no tienen permitido hacer referencia al nombre de ningún producto lácteo. Esta reciente decisión del Parlamento Europeo, aparentemente contradictoria, ha provocado un terremoto en la industria cárnica y entre los defensores de los productos a base de vegetales. Sin embargo, ha sido acogida con indiferencia (incluso con mofa) por muchas personas, que se preguntan qué importancia tiene debatir sobre el nombre de un alimento. Lo cierto es que este asunto tiene mucha más relevancia de lo que en un principio pudiera parecer.

Las ventas de carne y leche no dejan de descender año tras año. Para hacernos una idea, en España el consumo de carne por persona entre los años 2010 y 2019 pasó de 53 a 45 kg, y lo mismo ocurrió con el consumo de leche, que pasó de 77 a 69 litros. Mientras tanto, el consumo de productos elaborados a base de vegetales, como las bebidas de soja o los sustitutos de productos cárnicos, no ha parado de aumentar. Este fenómeno se debe sobre todo a que cada vez existe una mayor concienciación sobre el bienestar de los animales y el medio ambiente, a lo que hay que sumar además que los alimentos vegetales son percibidos a menudo como más seguros y más saludables que la carne y la leche (lo cual no significa que la leche y la carne sean inseguros o insanos).

Ante esta situación, es fácil entender que las industrias de la leche y de la carne estén preocupadas, porque en cierto modo ven amenazados sus ingresos. Por eso han tomado diferentes medidas para tratar de mantener las ventas de estos alimentos, como el lanzamiento de campañas publicitarias para promocionar su consumo o el uso de reclamos que hacen referencia a los esfuerzos por reducir el impacto ambiental, mejorar el bienestar de los animales o evitar el uso de antibióticos. Algunas de esas empresas han decidido incluso diversificar su oferta y lanzar sus propios productos elaborados a base de vegetales, porque han comprendido que estos cambios en los hábitos de consumo no son una moda pasajera, sino que han venido para quedarse.

El reto de elegir el nombre para un alimento que antes no existía

Hasta hace unos pocos años, los productos a base de vegetales, como las bebidas de soja, eran de consumo minoritario, así que prácticamente no recibían atención. De hecho, muchos de ellos ni siquiera existían. Pero ahora que han cobrado importancia y están mucho más presentes en el mercado, con infinidad de variedades y características organolépticas atractivas, se plantea un problema que es bastante habitual cuando se trata de nuevos alimentos: hay un vacío legal a la hora de cubrir ciertos aspectos.

Hoy en día no existe una norma específica que los regule y tampoco están definidos unos nombres para designarlos. ¿Cómo podemos llamar a un producto que parece una hamburguesa y se consume como una hamburguesa pero que está elaborada con vegetales? ¿Y a un producto elaborado con pasta de anacardos fermentada que tiene aspecto de queso? Antes de dar respuesta a estas preguntas debemos tener en cuenta varias cuestiones importantes.

En primer lugar, el nombre que utilizamos coloquialmente para nombrar algunos alimentos no siempre coincide con el nombre legal, que es el que se muestra en la etiqueta, delante de la lista de ingredientes.

Por ejemplo, normalmente hablamos de “jamón york” para referirnos a un determinado producto cárnico. Sin embargo, ese término ni siquiera aparece en la legislación y además lo empleamos de forma indistinta para productos que son diferentes: “jamón cocido”, “fiambre de jamón cocido” (que a diferencia del anterior puede tener almidón y menos proporción de carne) o incluso “magro de cerdo”, que se elabora con carne que no pertenece a la pata trasera del animal.

Ocurre algo parecido con el término “hamburguesa”, que utilizamos para nombrar una “hamburguesa” (preparación a base de carne picada) o una “burger meat”, cuyo aspecto es muy similar pero que se caracteriza por contener sulfitos como conservante y un mínimo del 4 % de cereales u hortalizas.

Con estos ejemplos se puede entender que definir el nombre legal de un producto tiene mucha más importancia de la que a veces imaginamos porque permite identificarlo y definir sus características. De este modo se pueden evitar fraudes y engaños, además de establecer diferentes requisitos, por ejemplo, los aditivos que se pueden añadir a cada tipo de alimento, el tipo de IVA, etc.

Tres formas de nombrar los alimentos

La legislación contempla tres formas de denominar los alimentos:

• Algunos tienen nombre propio porque están definidos expresamente en la normativa. Entre ellos se encuentran la leche, el queso, el pan, el chocolate, etc. Por ejemplo, la “leche” es la secreción de la glándula mamaria de los animales de abasto, como las vacas o las ovejas, mientras que el “chocolate” es el producto obtenido a partir de productos de cacao y azúcares que contenga al menos un 35 % de materia seca total de cacao, del cual un 18 % como mínimo debe ser manteca de cacao y un 14 % como mínimo materia seca y desgrasada de cacao. Es decir, si no se cumplen esas condiciones, el producto no se puede vender con ese nombre.
• En caso de que los productos no estén definidos legalmente, se pueden comercializar con su denominación tradicional, si se considera que está arraigada y no da lugar a engaños; por ejemplo, “natillas” o “fabada”.
• Por último, en los productos que no tienen un nombre definido por la legislación y que no cuentan con una denominación tradicional, lo que debe hacerse es utilizar una descripción lo más certera posible, para que los consumidores podamos hacernos una idea de sus características sin caer en engaños. Por ejemplo, “copos de avena azucarados con trozos de chocolate”.

El nombre de un alimento vende mucho

Si vamos a comprar queso rallado podremos encontrar tres tipos de productos con el mismo aspecto, pero con características muy distintas. Para saber de cuál se trata debemos fijarnos en la denominación legal de venta, donde podremos ver si el producto es en realidad queso rallado, si es queso fundido (es decir, queso al que se le han añadido sales fundentes para que tenga un buen comportamiento cuando lo calentamos) o si es un preparado lácteo a base de queso, es decir, un producto elaborado a base de diferentes ingredientes (por ejemplo, grasas, almidón), donde la proporción de queso suele ser mucho menor que en los dos productos anteriores.

Cuando se trata de este último no se suele destacar la denominación legal de venta en la parte frontal del envase (por ejemplo, “preparado lácteo a base de queso”), sino que lo más común es utilizar una marca comercial que nos resulte más atractiva, por ejemplo “rallado”. Este tipo de cosas se hacen porque, aunque pueda parecer trivial, el nombre influye de manera drástica a la hora de comprar. Lo más probable es que un producto se venda mejor si se llama “hamburguesa vegetal” que si se llama “preparado a base de vegetales”.

Por eso a veces se producen importantes batallas legales al respecto. En 2017 una empresa alemana de productos a base de tofu mantuvo un litigio con una sociedad de defensa de la competencia porque vendía productos vegetales con nombres como “queso vegetal” o “mantequilla de tofu”. El Tribunal de Justicia de la Unión Europea (TJUE) sentenció que esos nombres (“queso”, “leche”, “mantequilla”, “yogur”, etc.) deben ser utilizados solo para la leche o los productos elaborados con ella, salvo algunas excepciones, como la leche de almendras, la leche de coco y la mantequilla de cacahuete, que se pueden emplear en diferentes países europeos porque se considera que son términos tradicionales que están consagrados por el uso y que, al ser muy conocidos, no dan lugar a error.

La batalla por el nombre

En el caso que nos ocupa, la batalla comenzó hace un año, cuando un eurodiputado francés planteó en el Parlamento Europeo dos enmiendas al Reglamento 1308/2013, que regula la Política Agraria Común (PAC):

• La enmienda 165 indicaba que algunas denominaciones que se usan en la actualidad para la carne y las preparaciones a base de carne, como “hamburguesa”, “escalope”, “filete ruso” o “embutido”, debían reservarse exclusivamente para los productos que contengan carne. Es decir, de este modo se impediría que esos nombres se utilizaran en productos a base de vegetales.
• La enmienda 171 estaba enfocada en ampliar las restricciones que ya existen para las denominaciones comerciales de los sucedáneos de los lácteos. Ya estaban prohibidos algunos términos como “leche de avellanas”, “queso vegano” o “yogur vegetal”, pero con esta enmienda se prohibiría cualquier referencia a la leche y los productos lácteos (por ejemplo, nata, queso, yogur o mantequilla), es decir, no se podrían emplear expresiones como “producto vegetal estilo queso”, “preparación vegana tipo yogur” o “bebida de avellanas imitación leche”.